[Degustemos café] De tal variedad, así es su sabor

Tal vez hemos escuchado a los aficionados y expertos en la cultura del vino hablar de las notas de un Chardonnay o de la complejidad del Cabernet Sauvignon. No están hablando de una marca de vino precisamente, ni de un lugar, sino de la planta, de la variedad de uva (o de uvas) con que se confeccionó ese vino.

Relacionar el sabor del producto con la variedad de la planta es solo una parte de la cultura del vino. Para ellos es solo un factor que se une al “terroir” o al origen del vino: el tipo de terreno, la región, el clima, la altura… son el complejo cóctel de factores en el sabor del vino.

Tranquilidad, no les voy a hablar de vinos, pero en café, tenemos nuestros paralelos con lo que les acabo de describir. También es posible que un café de alta calidad se pueda definir por su origen y también por la planta, el cafeto que trabajó el productor influyan en el sabor del café.

De hecho, los lotes de cafés de especialidad tienen la particularidad de que el productor sabe qué tipo de variedades tiene ese lote e incluso, puede ser un lote de una sola variedad. ¿Por qué los trabajan por separado? Porque es bien conocido que cada variedad de cafeto sí hace la diferencia.

La familia cafetera

Pero, ¿qué son variedades?, ¿no existe un solo tipo de café?, podríamos preguntarnos. Lo cierto es que al igual que en otros cultivos, no existe un solo tipo de planta. Por ejemplo, los árboles de naranjas o los de manzanas, los podemos encontrar en diferentes tipos que se distinguen por ser más altos, bajos, frondosos, por la forma y características de su fruto.

No me voy a detener mucho en esta parte, porque tenemos un artículo enteramente dedicado a la genética del café, cuando conocimos el jardín de variedades del CATIE (pueden consultarlo aquí) y otro cuando visitamos la finca experimental de Starbucks en Costa Rica; Hacienda Alsacia. Pero podemos dejar algunos puntos claros, para no perdernos en el mar de variedades.

El café, es un arbusto que pertenece a la familia de las rubiáceas. Coffea es una familia con varios hermanos, pero de ellos 2 especies son las que más se comercializan en el mundo: Coffea Canephora y Coffea Arabica.

De los C. Canephora parten los conocidos como Robusta (también tenemos un artículo dedicado a este hermano del C.Arabica). El Robusta es más apreciado por su resistencia en el cultivo y por su alta proporción de cafeína. En cambio, su hermano el C. Arabica es más apreciado por su complejidad en sabor.

Del Coffea Arabica parten las variedades de las que hablamos aquí y en nuestras redes constantemente. Algunas surgieron naturalmente y otras tienen la intervención humana. En Costa Rica se cultiva arábica, por lo que todas las variedades de las que voy a contarles a continuación son de la misma familia de los cafés arábicos. Y sí, ¡cada una tiene sus diferencias de sabor!

Existen múltiples cruces entre las variedades de arábica. Entre las más básicas y antiguas se encuentran el typica y el bourbón, plantas que fueron progenitoras de muchísimas variedades de café en el mundo.

Los países productores de café han adoptado las diferentes variedades buscando sus mejores características y explorando cuáles se adaptan mejor a su tierra. También, cada país ha desarrollado sus propios cruces y variedades.

Por eso, en algunos países escuchamos mucho de unas variedades y en otros, de otras. En Costa Rica, al inició de su historia caficultora se cultivaba Typica, porque esa de las primeras variedades que se trajeron al país. Pero en la historia más reciente, se cambió el typica por una nueva variedad desarrollada en Brasil: el caturra y luego vino el catuaí amarillo y rojo. Y esas son las variedades que hoy se cultivan más.

En otros países se habla más de otras variedades. Panamá es muy conocido por el Geisha o Gesha (traído primero desde Etiopía a Costa Rica y luego llevado a Panamá), El Salvador por sus Pacamaras; Colombia ha desarrollado su variedad llamada igual: Colombia, por dejarles algunos ejemplos.

¿Y qué diferencia hace la variedad?

Para los caficultores es más que claro. Algunas variedades se adaptan muy bien a sus tierras, otras no. Son físicamente muy diferentes: sus hojas, tamaño, frondosidad; su respuesta en el cultivo, el color y forma del fruto. Para los catadores, algunas variedades expresan complejidad y otras delicadeza, algunas resaltan en dulzor, otras en acidez.

Para los consumidores de a pie, que amamos el café pero que estamos aprendiendo, es un mundo fascinante, pero por descubrir. Si el café que compramos o que nos sirven en la cafetería reza en su etiqueta: Villasarchí, región Valle Occidental. ¿Qué podríamos esperar? (Importante, recuerden lo que les dije al inicio: en el café influye todo, su origen, proceso y variedad, pero hoy nos centraremos en la variedad).

“Cuando hablamos del sabor en las variedades de café, estamos hablando de una genética en la planta y una consecuente composición química del grano de café: carbohidratos, cafeína, ácidos, aceites, cuya proporción varía entre las plantas”, explica Víctor Cadenas, catador Q Grader y maestro tostador de la SCA Costa Rica. Una variedad puede tener la tendencia a generar más o menos cafeína, más o menos ácidos de cierto perfil de sabor…

Las más cultivadas en Costa Rica

Mencioné que el caturra y el catuaí son las variedades que se siguen cultivando más en Costa Rica. De hecho, encontrarán en nuestra tienda que buena parte de los cafés son de esas variedades.

“Todas las variedades exóticas son muy interesantes y atractivas”, me comentó una vez un caficultor de Dota (zona de los Santos) en una entrevista, “pero no hay nada más estable y limpio que el caturra”. Muestra de la confianza que tienen muchos productores en este clásico.

“El caturra y catuaí suelen dar perfiles muy limpios, azucarados, notas a chocolate, a nueces y avellanas, dulce de caña, melosos. Son perfiles muy característicos del café de Costa Rica”, describe Víctor.

De con ese mismo perfil de sabor, pero tal vez algo más floral, destaca la variedad Villasarchí, un cruce que se desarrolló aquí en Costa Rica y que-personalmente- aprecio muchísimo cuando es cultivado en Naranjo. Las notas florales se pueden percibir, también el chocolate y limpieza de taza.

Otra aclaración importante: estamos partiendo de cafés en proceso lavado. Porque recuerden que en café todo influye. (Si quieren saber más de procesos de beneficiado, hagan click aquí).

El grupo de los exóticos

Fuera de estos cafés clásicos y confiables, aparecen las variedades “exóticas” , que por lo general son más costosas de cultivar y que se procesan por separado, porque están pensadas para un mercado muy específico: el mercado de cafés especiales.

Habrán escuchado de algunas de ellas: Typica, SL28, Moka, Bourbon, Geisha (aunque ella no es realmente una variedad en sí), y muchísimas otras. Cada una con un perfil de sabor distinto.

¿Por qué son tan cotizadas en el mercado de especialidad? Porque suelen aportar un nivel mayor de complejidad. Se pueden percibir aromas florales en muchas de ellas, a especias, notas a frutos tropicales.

Hablemos del geisha, uno de los más conocidos café por sus notas a jazmín, notas a melocotón, manzana verde. El typica por su lado, es más apreciado por su dulzor, notas azucaradas, ciruelas pasas, y tal vez un fondo floral.

“El SL28, por ejemplo, es uno de los perfiles que mejor expresan las notas a azúcar caramelizado intenso: vainilla, mantequilla, nueces, pasas; de los perfiles más dulces que he encontrado”, enumera Víctor.

Con él coincide Sergio Astúa, catador experimentado de la región Tarrazú, en cuya sala de cata se describen decenas de cafés por semana. “Los geisha, SL28 y variedades de Etiopía tienen en común los rasgos enzimáticos”. Y con enzimáticos se refiere a esos componentes químicos que dan pie a aromas florales, herbales, frutales.

Tanto Sergio como Víctor recalcan que el “terroir” y el proceso van a influir en cómo se expresará el sabor del café finalmente y en cómo se desarrollará cierta variedad. “Un caturra o un villasarchí lavado pero cultivado en altitudes incluso de 2000 m.s.n.m., catan muy bien”, acota Astúa.

La nueva generación de variedades

Buena parte del futuro de la caficultura reside en la nueva generación de variedades. Así como les conté que Costa Rica cambió el typica por el caturra, la investigación en cuanto a variedades no se ha detenido.

Originalmente, muchas investigaciones se centraron en buscar mejoras en el cultivo: resistencia a enfermedades, productividad. Se encontraron buenas alternativas, pero que no siempre fueron atractivas en cuanto a sabor para el mercado de especialidad.

Hoy el desarrollo de variedades continua pero hay un balance entre todas esas propiedades de cultivo junto con conseguir buenos resultados en taza que incluso puedan resultar complejos en sabor como lo son las variedades “exóticas” que hablamos anteriormente.

Algunas de ellas, hemos tenido el gusto de degustarlas: los híbridos con variedades Etíopes como el Milenio, el Centroamericano o el Esperanza. Otros cruces con las familias del llamado Híbrido de Timor, como el Catiguá, el Obatá, entre otros muchos.

“Un H1 Centroamericano aporta mucho las notas a limón, té verde, mucha complejidad. El H10 Milenio es muy dulce y notas cítricas que lo balancean, el H17 es floral y exótico, entre otros tantos de esta gama”, afirma Víctor. El objetivo de estos híbridos es aportar riqueza genética a la familia de los arábica y sus consecuentes beneficios.

No sé ustedes, pero a mí se me hace la boca agua solamente describir todos estos perfiles. ¿A ustedes? Espero que puedan tener un panorama un poco más claro y pasar de la letra a la práctica, tomándose un buen café cuya variedad y origen puedan saber.