[Baristas en casa] Comprando el primer molino para café

Es uno de los primeros pasos que se dan cuando se avanza por el camino de la cultura de café. Ya sea por experimentar esa frescura de aromas (indispensable) o porque nos compramos una prensa francesa y un V60, cuya molienda ideal no es la misma… Llega el momento de adquirir nuestro primer molino.

Definitivamente, la molienda sí es determinante para preparar nuestro café, lo hablamos en un post anterior (“La molienda sí es importante“). Por lo que, si van a adquirir un molino, me gustaría dejarles algunas claves de mi propia experiencia, pero también de gente que trabaja en café cada día.

Una molienda uniforme

Este es un factor determinante al momento de comprar un molino. La función del molino es transformar el grano de café en partículas pequeñas que permitan el paso del agua; el agente que utilizamos para extraer y disolver lo rico de nuestro café.

El punto es que, dependiendo del molino, la molienda puede resultar en partículas de tamaños muy dispares, haciendo el filtrado menos preciso: por unas el agua pasará “rápido” pero no penetrará lo suficiente, por otras pasará lento, pero sobre extrayendo y dejando sabores no deseados.

Esto pasa con los molinos de aspas. Su mecánica es muy similar a la de una licuadora o de un procesador de alimentos: producen trocitos heterogéneos y cuanto más presionamos, más “muelen”.

Y coloco “muelen” porque hablando con Jonathan Ramírez, barista del ICAFE, me detalla aún más la desventaja de las aspas: “El aspa corta el grano, dejando superficies lisas, además crea una irregularidad en las moliendas por los diferentes tamaños de la partícula resultante”.

Es decir, el grano tostado de café se fragmenta en un molino de muelas (ya casi hablamos de ellos), pero en uno de aspas, se corta. “El molino regular (de muelas) lo que hace es presionar al grano hacia un tamaño específico, permitiendo mayor regularidad en la molienda”, añade Ramírez.

Imaginen el café en ese molino de aspas, “los granos que quedan más cerca de las aspas se muelen (o se cortan) varias veces y más pequeño, mientras que los granos que están más lejos, resultan en partículas mucho más grandes: una molienda fina mezclada con una gruesa”, precisa Felipe Sáenz, barista e instructor de The Coffee Service.

Lo confirma también Fco. Javier Ramírez, instructor en la Academia Costarricense del Café. “Más que moler, “pica” el café”, explica Javier refiriéndose al molino de aspas. “La mayoría de ellos, no permiten ajustar el molino, el grosor de la molienda depende del tiempo que se pase moliendo”.

Ahora, para que quedemos más claros. Prácticamente ningún molino puede moler exactamente igual todo el café, existen incluso tamices especiales para separar los distintos grados de molienda en un mismo molino, y todos tienen un porcentaje de inconsistencia; pero en definitiva, los molinos de aspas están en el escalón más bajo en este aspecto.

Por eso, son los molinos más económicos. Si su presupuesto solo alcanza para un molino de aspas, es comprensible, aunque al final les voy a dejar una recomendación útil. Pero hay que tomar en cuenta estas desventajas, y si vamos avanzando en el conocimiento del café, pronto nos daremos cuenta que necesitaremos algo más. Y aquí entran los conocidos molinos de muelas.

Más control, más precisión

A diferencia de las aspas, los molinos de muelas trituran el grano del café, ya lo vimos. Se consigue mayor homogeneidad en el tamaño de las partículas. Y también más control.

Mientras que en el molino de aspas nuestro único control está en el tiempo que dejamos presionado el botón, los molinos de muelas nos dan más posibilidades de personalizar nuestra molienda.

La mayoría vienen con diferentes niveles de moliendas. Estos se regulan por medio de la distancia: cuanto más lejos están las 2 caras de muelas entre sí, más gruesa será la molienda; cuanto más cerca… más fina. Nosotros decidimos. Además, el grano de café no pasa una y otra vez por el proceso de molido (como sucede cuando presionamos una y otra vez el botón del molino de aspas).

Controlar el nivel de molienda nos deja un abanico de posibilidades cuando preparamos cafés filtrados o para realizar nuestro primer espresso.

¿Para qué necesitamos el molino?

Aquí hago un apartado importante: ¿Para qué tipo de preparaciones desean su molino? Esto vale la pena conocerlo. ¿Vamos a moler muchas veces en el día o solo un par de veces? ¿Para 1 taza o para varias?

Sobre la primera pregunta, si se fijan en una cafetería de especialidad, los baristas utilizan un molino para su máquina de espresso y otro para los filtrados.

Hay varias razones. Entre ellas, la extracción de un espresso es muy delicada, por lo que no podemos estar moviendo el grado de molienda drásticamente y a cada momento. En las cafeterías, todos los días se “calibra el molino” del espresso y se queda así durante el servicio. En cambio, el molino para cafés filtrados cambia de molienda según el método que se vaya a preparar.

Otra razón es que, en molinos profesionales, los molinos para espresso trabajan con moliendas muy finas y distancias de molienda muy pequeñas, para tener más precisión y lograr un buen espresso.

Ahora, en casa podemos tener un poco más de flexibilidad o ser más específicos. Si bien existen molinos para casa que pueden moler muy cerca de la molienda para espresso (molienda muy fina), no siempre dará el resultado óptimo como en las cafeterías.

Si solamente queremos el molino para nuestra máquina de espresso semiprofesional o más, lo mejor sería buscar un molino para espresso (dentro de esta categoría, encontraremos opciones más económicas que otras).

Opciones y presupuestos

Creo que vamos visualizando lo importante de saber para qué vamos a utilizar el molino, cuánta precisión se desea y qué presupuesto se tiene. Ahora, en el presupuesto, es bueno destinar una parte razonable en nuestro molino, esto permitirá varias cosas.

Primero, mayor precisión, una mejor extracción del sabor, más opciones para trabajar nuestros métodos. Pero también contar con un molino que nos va a durar más (dándole un uso y mantenimiento adecuado).

Por supuesto, como todo en el café, los molinos se siguen perfeccionando y ajustando, la ciencia del café sigue encontrando variables que ayudan a la molienda o al desempeño del barista en una cafetería.

Hablamos por ejemplo, de las muelas en general. Pero existen molinos de muelas planas y molinos de muelas cónicas. Los molinos de muelas cónicas suelen ser mucho más rápidos que los anteriores y se suelen calentar menos. También existen muelas de cerámica o muelas de metal, cada opción con sus pro y contra, pero no pierdan de vista para qué uso necesitamos el molino.

Los molinos de alta gamma son más rápidos, buscan eliminar los desperdicios, reducir las partículas demasiado finas (o “finos”), algunos dosifican el café, tienen mayor estabilidad en su base, potencia en su motor, algunos son híbridos, la construcción de las muelas es innovadora…

Por su parte, los molinos pensados para hogar de mayor precio suelen contar con algunas ventajas de los molinos profesionales, mientras que los de corte más comercial son menos duraderos (el material, la potencia de su motor, la construcción de sus muelas), sobre todo si le damos un uso muy constante.

¿Y si tenemos un presupuesto muy limitado? Suele ser tentador el precio del molino de aspas, ¿verdad? Pero, Felipe Sáenz nos da una recomendación a la que yo me uno. “Sería mejor optar entonces por un molino manual de muelas”, indica Sáenz. Estos molinos nos dan una molienda más consistente y podemos definir mejor qué tipo de molienda queremos. Su precio es bueno, pero tomemos en cuenta que muelen pocas cantidades y que requiere de un esfuerzo para moler. Aún así, el resultado es muchísimo mejor que las aspas.

Sea cual sea su opción final, les aseguro que notarán la diferencia. Preparar un café recién molido es una experiencia más completa, podemos aprender más sobre el café que tenemos, describirlo mejor, aumentar nuestras habilidades en los métodos que tengamos en casa.

¿Qué les pareció? ¿Me cuentan si ya se hicieron de su molino y cómo les va?