Las recomendaciones para degustar un espresso como se debe

En el mundo de los amantes del café existen valles y montañas, asuntos en los que nuestras preferencias son comunes y otros en que se diferencian, pero eso no nos divide, sino que debe permitir que aprendamos de unos y otros.

Los valles del café con notas a chocolate, o una taza de café en invierno, con amigos o solos, todos concordamos en un gran ¡sí! Pero tenemos montañas como nuestro gusto por el tueste claro o el tueste más oscuro (sin la intención de tapar defectos, aclaro). Los que aman el café muy concentrado y los que prefieren cantidades industriales de café filtrado.

Es bien conocido que- por ejemplo- en Europa el gusto por el café concentrado y breve es indiscutible, y en la cúspide de esa montaña se encuentra el espresso; que de hecho, nació en Italia.

Se dice que los soldados norteamericanos durante la segunda guerra mundial no entendían el tamaño e intensidad del café europeo y pedían que se agregara agua bien caliente, y ese es el supuesto origen del café americano.

Es cierto que de este lado del mundo nos gusta más una abundante taza de café, pero con menos concentración, mucha menos concentración que la de un espresso. Y que los europeos han tenido que reaprender a conocer el café negro filtrado en esta ola de café de especialidad.

Pero tenemos mucho que aprender del espresso. Él es la base de las bebidas más ordenas en las cafeterías: el cappuccino, el latte, las bebidas frías a base de café. Personalmente, me encantan el flat white, el macchiato y el cortado (les dejo este vídeo en donde se explican mejor las diferencias de estas bebidas).

Les compartimos hace un tiempito un post dedicado a la anatomía del espresso y cómo se prepara, así que hoy no me concentraré en ello, sino en lo que dice el título de este post: ¿Cómo se degusta un espresso?

Tacita intimidante

Afrontémoslo, muchos de nosotros en América, no le tenemos mucho amor al espresso, así solito en su pequeña taza. Para algunos eso es sinónimo de una bebida muy astringente, o tal vez amarga, que nos provoca una mueca en la cara, ¿se sienten identificados?

Aún así, el movimiento del café de especialidad, nos ha hecho redescubrir porqué esta bebida está en el pedestal cafetero de Europa. Y que un espresso bien preparado, con buen café, con un tueste adecuado, merece una degustación a su altura.

Consulté del tema a dos baristas amigos, uno instructor de baristas y otro experimentado detrás de la barra de la cafetería.

Antes de tomarlo. Aunque el espresso fue hecho para tomarse rápido, una buena degustación requiere de algunos pasos previos. Javier Calderón, tostador e instructor en Musa Lab, recomienda limpiar el paladar con agua. Y luego, echarle una mirada a nuestro espresso. “Lo primero que veo es la calidad de la crema , veo su color y elasticidad , si está muy blanca o líquida significa que el espresso pudo estar sub extraído”, explica Javier. “Si la crema se nota de un color ámbar y cuando pasamos la cucharita moviendo la crema ésta regresa a su estado normal, sí se realizó una correcta extracción, pero si a la crema se le notan algunas manchas blancas y colores mucho más oscuros sería un sobre extracción causada por una compactación muy fuerte, mucha cantidad de café o molienda muy fina”.

Al mover el espresso lo siguiente que se libera es su aroma. Y debemos tomarnos esos segundos para percibir lo que nos ofrece esa extracción tan potente por la que los buenos baristas gastan horas para tener calibrado y balanceado su procedimiento según el café que utilizan. ¿Qué podríamos percibir en aromas? Más adelante les cuento.

Un sorbito a la vez

Aunque en algunos lugares se habla de “shot” para referirse al espresso, no se debería de confundir con la forma de degustarlo bien, no tendría que ser de un solo golpe.

Yuan Edwin, barista detrás de la barra de Underground Coffee (una de las cafeterías de especialidad de trayectoria en Barrio Escalante, San José), nos habla de una degustación en 3 tiempos (o tal vez 4). “Siempre lo tomo en 3 o 4 sorbos, y el sabor va cambiando”, dice Yuan.

Y es que el espresso tiene capas de sabor. Así que, tomarlo en 3 sorbos, dejando que la temperatura vaya descendiendo levemente, nos permite apreciarlo mejor.

¿Y a qué sabe un espresso bien ejecutado?

Tanto si vives de este lado de América o en Europa, o en otra parte de este mundo, es bueno que todos nos convirtamos en mejores catadores de un espresso y sepamos qué sí deberíamos encontrar en esta preparación y qué no.

Ya nos explicó Javier el tema de la crema, ésta es un indicador claro de los resultados. Pero, ¿qué notas de sabor nos debe dejar en el paladar?

La clave del espresso es el balance. “No tener picos de acidez o amargos”, menciona Yuan. Si bien, las notas amargas y la acidez son parte del bouquet del espresso, no puede irse a ninguno de estos extremos.

“En esta bebida tan intensa”, detalla Javier, “la acidez debe estar presente y debería ser agradable y dar una sensación jugosa, pero no tan intensa como para sentir un escalofrío. Tiene que tener buen dulzor, buen cuerpo y debería tener amargos pero no que opaquen los otros sabores, debería ser agradable”.

“El resto, va depender del café”, nos señala por su parte, Yuan. Y es que un espresso de un café en proceso natural por ejemplo tendría esa potencia de pasas levemente licorosas, un “miel” podría darnos dulzor y más balance… pero aquí se dice fácil, cuando en realidad es uno de los temas de estudio más recurrente por baristas, tostadores, competidores.

De hecho, uno de los libros recomendados para leer por parte de grandes formadores en café como Federico Bolaños (entrenador de campeones mundiales de barismo) o Kim Ossenblok, es el libro “Espresso Coffee” de Andrea Illy. Y recientemente, la Specialty Coffee Association anunció una investigación sobre la extracción del espresso en conjunto con la Universidad de Oregon y la fabricante de máquinas de espresso Simonelli.

Mi apreciación personal

A modo de editorial, les dejo mi opinión sobre la degustación de un espresso, en mi corta experiencia. Creo que es un reto para el barista, y no en todas las cafeterías podemos encontrar una buena extracción. También es un reto para los consumidores que no tenemos al espresso como bebida tradicional. Si amamos el café, debemos acercarnos al espresso como tiene que ser.

Pero una vez que unimos esos valles y montañas, la experiencia de un buen espresso es valiosísima. Si bien el espresso es intenso, un paladar despierto podrá sentir esa mezcla acidez, dulzor y amargo en una perfecta armonía.

No soy asidua bebedora de espressos, por lo general busco los cafés filtrados. Pero guardo en mi memoria sensorial un espresso que tomé en Victrola Coffee, Seattle, de un café de Guatemala: una barra de chocolate oscuro, un dulzor que matizaba el chocolate, frutos secos… Y otro en Toma Café, Madrid: un dulzor como a caña dulce, especias fragantes, acidez cítrica, pero no punzante. Y sí, el espresso debe tomarse en al menos 3 sorbos.

Y uds. ¿cuál es su relación con el espresso? Espero que este artículo les ayude a mejorarla.

3 thoughts on “Las recomendaciones para degustar un espresso como se debe

  1. Soy amante de los espressos, hace tres días fui a un restaurante temático ubicado en San Gabriel de Aserrí, se llama La Comarca, dónde tienen una cafetería con cafés de productores de la Zona, el espresso me encantó, cremoso, dulce a tapa de caña de azúcar, cítrico pero no punzante, con cuerpo medio, en general balanceado y muy dócil al paladar, por supuesto con la acidéz característica de la región. Me gusta tomarme un espresso luego de almorzar.

    1. Excelente ! Que descripción más deliciosa, vamos a tener que ir a La Comarca a probarlo 😋. Gracias por leer y comentar ☕️

  2. A mí me encanta el espresso, pero también el café filtrado, o el capuccino y el flat white, creo que en realidad lo que me gusta es la variedad. Incluso me encantó probar un robusta, que sabía horrible, como a hule, solo le di tres sorbos y no pude seguir, pero esos contrastes amplían mi repertorio de sabores.

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