Desde los cafetales y hasta la ciencia del sabor del café

Percibir las sutiles notas florales, luego saborear chocolate combinado con acidez cítrica… el café de esta región de Naranjo siempre me ha capturado el paladar. Pero la experiencia es aún mejor cuando en la cata se tiene al lado al productor o productora… Inmejorable: levantar la vista y ver un cielo azul, abajo y lejano el frenesí del área metropolitana, y más cerca, el aire casi diáfano que se respira en estas laderas. Y a metros, los cafetales de donde proviene el café que estamos evaluando.

Sí, estamos de nuevo en las fincas. En este año 2020 que no hace falta presentarlo. Es apenas una pequeña incursión que hicimos mi esposo y yo en una de las zonas que respiran café: Naranjo, Alajuela, parte del Valle Occidental. Las entrevistas a caficultores este año no se han podido realizar, muy a nuestro pesar. Pero, ¡cómo me hacía falta el oxígeno de los cafetales!

Roy, Alejandro y mi esposo mapean el paisaje desde Ciencia del Sabor.

Específicamente, estamos admirando el día y el café en Lourdes de Cirrí. Hemos venido aquí antes. De hecho, la primera historia desde el cafetal de este blog transcurrió en estas laderas cultivadas de café. Tienen un encanto y paisaje inolvidable. Y su café, nunca falla. Esta es región de cafés ganadores de premios como Taza de la Excelencia, de quintales que se exportan a Asia, Europa y América del Norte.

Es la tercera vez que visitamos esta ladera en específico: la calle Arrieta, en donde se encuentran las fincas de Herbazú, su tostadora y el microbeneficio de La Perla del Café. Pero en esta oportunidad, nos abrió las puertas don Erasmo Arrieta y sus hijos. Y es que, en esta belleza de lugar y riqueza de caficultura, se encuentra Ciencia del Sabor. En donde don Erasmo y sus hijos capacitan a otros en la tarea de evaluar el sabor del café.

A don Erasmo lo conocí previamente en muchos eventos de café. Él es catador Q con años de experiencia, presente en las catas de jueces nacionales de Taza de la Excelencia, en las ferias de café (que ahora extrañamos tanto), y la última vez que conversamos, tomaba fotografías en el campeonato de catadores y de baristas. La fotografía es una de las habilidades desarrolladas últimamente y que no le sale nada mal.

El día que lo visitamos, fue un sábado soleado. Don Erasmo se encontraba impartiendo un taller a un grupo reducido (por las restricciones sanitarias), la mayor parte de ellos, caficultores. Aprendían los protocolos de cata y sobre todo, cómo calificar correctamente el sabor de un café.

Como dije, recibir este conocimiento en este entorno, es inmejorable. Pero tampoco me canso de decir lo importante que son estos espacios para la mejora de la caficultura.

Ciencia del sabor la crearon en el 2015. Don Erasmo imparte las lecciones apoyado en sus hijos Roy, Alejandro y Carolina, aunque toda la familia es parte del proyecto aportando en diferentes áreas. El café corre por las venas de esta familia. Y no solo la caficultura como herencia sino el propósito de aportar a su mejoramiento.

La cata es una de las formas de control de calidad indispensables en la industria del café. Todos los beneficios y exportadores de café lo tienen asumido, en su equipo siempre hay uno o más catadores encargados de evaluar la calidad y características del café que se produce. Pero, ¿los caficultores tienen idea de cómo sabe su café? ¿Saben el perfil de taza de sus variedades, de sus proceso mieles o naturales? Por lo general, no. Dependen del criterio de los catadores externos para apreciar su café. Pero en el café de especialidad, esto va cambiando.

Hubo un tiempo en el que el café de Naranjo se compraba y utilizaba para hacer mezclas con otros orígenes y en el imaginario de los productores, su café no era tan bueno como para ser ofrecido en la categoría de especialidad. Pero todo esto cambió. La revolución de muchos actores, cooperativas y sobre todo, el nacimiento de los microbeneficios, les hizo reconocer los tesoros del café de Naranjo, al igual que las otras regiones caficultoras del país.

Por eso, el trabajo que hace Ciencia del Sabor; capacitar a los mismos productores para que sepan degustar y catar su propio café, es indispensable.

Ciencia del Sabor está engarzado en las laderas, la terraza tiene amplia vista al paisaje que les describí. Y en ella, Alejandro (uno de los hijos de don Erasmo) prepara algunos de los métodos de infusión que mostrará a los alumnos del taller.
En el interior, don Erasmo guía la cata de sus asistentes. Es una cata a ciegas, entre las muestras están algunos cafés seleccionados por el profesor, otros son cafés comerciales de baja calidad y otros son cafés que los mismos alumnos han cultivado. ¡Qué privilegio observar esto!

Pero una sala de cata y centro de capacitación no solo acerca la relación de los caficultores con el sabor de su café, sino que logra hacerlo en la otra vía. Roy, también hijo de don Erasmo, nos cuenta que a los cursos de cata y barismo también asisten personas que desean conocer más del café, su origen y cómo apreciarlo mejor. ¡Qué mejor lugar que en medio de estas fincas!

«Ciencia del sabor fue formada para transmitir conocimiento en diferentes áreas del café, tanto en diferentes aspectos de la caficultura y beneficiado, como en la cata y preparación del café», nos explica don Erasmo. «Iniciamos con los caficultores en su finca y hoy podemos impartir cultura del café a todos los interesados en saber más del café y así continuar agregando valor agregado».

Dejamos a Roy, Alejandro y su papá. «Tenemos planes para atraer a más turismo interesado en el café», nos revela Roy. Qué turista amante del café no soñaría con despertar con esas laderas a los pies de su ventana, pienso yo.

Don Erasmo me invitó a «recolectar» café de una planta de Typica que tiene al lado del laboratorio. Escribo «recolectar» entre comillas porque no tengo experiencia en la cosecha del café (solamente recolectando las 2 plantas de café que tenemos en casa). Los expertos reales y desde hace muchos en Costa Rica son mano de obra mayormente extranjera: indígenas panameños y recolectores nicaragüenses.

Y aquí les hago un paréntesis. Porque mientras cortaba las cerezas del café a velocidad de paquidermo, buscando las que yo creía más maduras, pensaba en lo dura que es esta tarea, en cómo antes sí era parte del trabajo de los costarricenses, y sobre todo, cómo en este año Covid19 la cosecha de café se ha convertido en un reto. Los recolectores expertos escasean y los requisitos para que la mano de obra acostumbrada cruce la frontera son complejos. Cuando termine esta cosecha, buscaremos hacer un balance. Cierro paréntesis.

En el paladar llevamos el sabor de geisha preparado en icebrew y un cappucino que sirvieron de modelo para los estudiantes del taller.

Salimos de la calle Arrieta, a la calle principal que sigue subiendo y subiendo. Pasamos frente a la iglesia, casas, cafetales, entrada a microbeneficios de amigos y conocidos. Subimos hasta que los cafetales se sustituyeron por árboles de ciprés y pino, hasta salir a la carretera que te lleva a Zarcero. La fragancia a café tostado nos acompañó todo el camino.

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