Del café nunca se deja de aprender

Cuatro aspectos que nos enseñó nuestra gira por Tarrazú

Si ya han leído más de La Cafeógrafa, notarán que esta no es la primera vez que visitamos la región caficultora de Tarrazú, Costa Rica. De hecho, es una de las regiones cuyas más historias hemos registrado.
Pero, siempre que vamos a visitar alguno de los pueblos que conforman esta zona, de las más destacadas por su calidad, su producción, y su innovación; llegamos con expectativas, porque nunca se deja de aprender del café.

De los microbeneficios y caficultores que visitamos en esta ocasión, me gustaría compartirles algunos principios cafetaleros que estoy segura, ustedes aprovecharán tanto como yo. No solo para aprender de cultura de café, sino para aplicarlo a su estilo de vida.

La pasión y el amor por el café, no tienen límites

Y es que cuando hay amor y dedicación por un proyecto como el café, la consigna es seguir adelante y no conformarse. Cuando visitamos a la familia Ureña Jiménez por primera vez (ver historia de La Chumeca ) nos encontramos con una familia enamorada del buen café, convencida de que utilizando la tecnología y trabajando con pasión, se podían ampliar las fronteras de calidad de su café.
La Chumeca, es un microbeneficio en San Pablo de León Cortés, que trabaja exclusivamente con cafés de secado natural y que produce lotes de cafés en fermentación controlada. Su trabajo y el resultado en taza de sus cafés, los colocan entre los pioneros en dichas técnicas en Costa Rica.

En esta oportunidad, un par de años después de la primera visita, Emilio, doña Olga y don Martín, me compartieron nuevos perfiles de taza (un catuaí amarillo en fermentación controlada, ¡de un sabor a frutas tropicales increíble), caminamos por cafetales de nuevas variedades, hablamos sobre su reconocimiento de Bandera Azul Ecológica… El lema de La Chumeca es 50% amor y 50% pasión, y este principio los conduce a nunca conformarse con lo que ya alcanzaron.

El campo puede ser un gran futuro

Conocía a Enrique Ardón de algunos eventos de café (pre-Covid) en los que coincidimos. Esta vez subimos a su microbeneficio llamado Café del Canasto, en las alturas de León Cortés. Maricruz Jimenez, es su esposa y con ellos recorrimos las camas de secado que esperan la cosecha 2021, su primer chancador (máquina que extrae el grano de la fruta del café) y estación de beneficiado húmedo.

El rostro de ilusión de ambos es evidente. Para mí tiene aún más peso, porque este joven matrimonio ha colocado sus apuestas de futuro en el campo. Maricruz proviene de una familia caficultora, Enrique es de la ciudad y se declara novato en el café, pero con una sed por aprender e innovar que lo ha invadido con una energía que le dio vida al proyecto.

Hace un tiempo, el padre de Maricruz veía con preocupación el futuro de sus cafetales, porque no tenía seguridad de quién podría hacerse cargo de ellos más adelante. Así que, recibió con brazos abiertos la propuesta de Maricruz y Enrique: instalar un microbeneficio para trabajar café de especialidad.

Café del Canasto ya hizo sus primeras ventas al mercado internacional y este año trabaja para encontrar más oportunidades. Su café tiene esa acidez cítrica deliciosa, chocolate oscuro y sabor limpio en taza.

Muchos de nosotros solo vemos futuro en dedicarnos a las tecnologías digitales o no nos visualizamos con nuestras manos enterradas en el campo, sacando frutos de la tierra. ¡Pero la agricultura no puede desaparecer! De ella comemos y dependemos. En el caso del café, los números citan que cada año son menos las familias caficultoras (en Costa Rica son 29 918 familias al 2020, eran 41 mil en el 2018). No es de extrañarse, la caficultura no es un asunto fácil y el cambio generacional falla con frecuencia. Pero la demanda por el café no disminuye, sino que aumenta. ¿Qué haríamos si desaparecen los dedicados caficultores que se empeñan por seguir adelante?

Por eso, aplaudo a la gente joven que se atreve a dedicarse a la parte más esencial de toda la cadena: el campo.

Se puede extraer lo mejor de la tierra, de manera sostenible

Una de los aspectos que más disfruto al visitar las regiones caficultoras es el contacto con la naturaleza. Muchos podrían pensar que siendo un cultivo, esto no podría ser posible. Y aunque sí existen cafetales cuyo manejo no se basa en la convivencia sostenible con el medio ambiente, siempre descubro una relación estrecha entre el café de especialidad y la conservación ambiental.

En Costa Rica, buena parte de los cafetales son más parecidos a un bosque que a un monocultivo extensivo. Los caficultores que hemos visitado nos hablan de la “chapia” (o recorte de la maleza a mano) en vez del uso de herbicidas, del uso de la sombra y la búsqueda de los árboles que ofrezcan sustento a las aves y las abejas (esenciales para la producción del fruto del café)…

El Valle de Santa María de Dota es de los que más disfruto la naturaleza. Allí se encuentra La Pira de Dota, uno de los primeros microbeneficios de la zona. Don Carlos Ureña (o don Carlos Pira, como le dicen sus allegados), nos separó de su valioso tiempo para explicarnos cómo le apasiona producir café, pero respetando el ambiente y más allá.

Lo que vimos en La Pira de Dota, fue una sinergia. En donde don Carlos respeta la naturaleza aplicando algunas de las técnicas que les mencioné (chapia, sombra, limitar el uso de agroquímicos), pero él trabaja por ir más allá y poder sacar provecho de la naturaleza de manera sostenible; y la naturaleza le brinda de sí.

En una de sus bodegas, don Carlos nos muestro cómo -mediante un procedimiento biológico- logra transformar tierra en abono no químico para sus cafetales. Incluso puede definir qué tipo de nutriente separar y aplicar dependiendo de las necesidades de sus cafetos. No hay agroquímicos, solo lo que el mismo suelo le ofrece.

Una estructura que aprovecha el agua del flote y el clima de la noche para regular la temperatura del café en su beneficiado. Un invernadero que permite la “respiración” en las camas de secado, sin consumir energía eléctrica…

Los lotes de café de La Pira de Dota suelen estar entre los finalistas de la competición Taza de la Excelencia. Esto es una muestra de que un enfoque armonioso con el medio ambiente puede responder con un café de alta calidad.

El valor añadido del café se puede aprovechar desde su origen

En la cultura de vino está más que asumido. Muchos viñedos abren la puerta de sus bodegas para explicarles a los visitantes cómo se produce esta maravillosa bebida y finalmente, para degustar sus opciones. En el café (y el café de especialidad) estamos en ese proceso.

Ya son varios los microbeneficios que se han atrevido a dar un paso más; tostar su café y ofrecerlo de manera local. Abrir parte de sus instalaciones y crear visitas guiadas. Incluso algunos, han abierto una cafetería en su proyecto.

Falta camino. No solo por el número de lugares que podemos encontrar con este enfoque, sino para mejorar estas etapas (el tueste y la preparación requieren de entrenamiento y experiencia a parte), pero yo veo muchas oportunidades allí.

La tarde-noche de nuestra gira en la región, la terminamos en la cafetería Don Cayito. Es curioso que siendo esta una de las regiones caficultoras por excelencia, sean pocas las opciones de cafeterías de calidad que podamos encontrar.
Café Don Cayito, ganadores dos veces de Taza de la Excelencia (la familia Calderón Castillo, de quienes les conté su historia en el blog), vio este potencial y el potencial de la hermosa ladera en donde se encuentra su microbeneficio. Allí, al lado de los patios de secado, se abrió su cafetería con una vista increíble. Un atardecer que no queríamos perdernos. Fernanda y Lizeth Calderón, ambas baristas e hijas de la familia, junto con Jeremy Chaves, están ofreciéndonos la oportunidad de experimentar el café desde su origen. Y el origen tiene muchísimo valor.