¿Deberíamos todos tomar café de especialidad?

¡Cafeteros y cafeteras del mundo! ¿Cómo están? Espero que muy bien y con una buen taza de buen café en la mano mientras leen este post. ¡Gracias por leer!

¿Qué les parece la pregunta del título? Es un cuestionamiento que en algún momento nos hemos hecho y les cuento que en estos días, mientras construíamos el episodio 4 de nuestro podcast «Un retrato del café de especialidad», nos saltó nuevamente a la palestra. Por cierto, si no se han sumado aún a nuestro podcast, se llama Escuchemos al café y están muy invitados a buscarlo en cualquiera de las plataformas de audio o aquí mismo, en nuestro sitio web.

Todas las personas con las que conversé para dicho episodio, tienen la percepción de que más consumidores se están animando a tomar café de especialidad. Pero, como me lo señaló una de ellas, aún nos falta camino. Aún seguimos luchando con el sabor amargo, con el azúcar añadido y sobre todo, con el precio del café.

Y aunque somos muchos los soñadores de que todas las personas dejen el café de precio barato y mala calidad, y se pasen a apreciar un café diferenciado, la realidad es otra. Pero, permítanme reflexionar, porque no todo es tan negro como el café amargo de un percolador.

Como les he explicado en post anteriores, el mercado del café en general es como una gran pirámide. En la base de ella se encuentra el café convencional o comercial. En términos de calidad, suele contener muchos más defectos y se califica por debajo de los 80-70 puntos. Esta es la mayoría del mercado del café. Café barato para los consumidores, tostado oscuro, que no sabemos exactamente de dónde viene… El volumen de ventas en lo que importa.

Esta es una muestra del denominado: «café de consumo o convencional».

En el tramo siguiente se encuentran los cafés llamados cafés de especialidad. Los catadores los califican con más de 80 puntos. El volumen de ellos no es tanto como el café convencional, están libres de defectos y claro, su costo de producción es mayor, esto se traduce en un café de precio más alto para el consumidor.

En los tramos más altos de la pirámide se encuentran los cafés por encima de los 86 puntos en adelante. Esos cafés que ganan puestos en Taza de la Excelencia y otras subastas exclusivas, son cotizados por ser de variedades exóticas, con procesos muy trabajados en origen. Algunos los denominan los «grand cru» del café (en alusión a esta categoría utilizada en el vino). He probado cafés de este estilo, ¡y son increíbles! Pero, no son para todo el mundo cafetero, ¿por qué?

La razón número uno es el precio sí y su escasez, también. Pero también es un tema de re- educación del paladar. Necesitamos llevar un proceso paulatino, para que nuestro paladar pueda apreciar el porqué estos cafés son exclusivos. Recordemos que no todos podemos apreciar positivamente y del todo atributos como la acidez, la intensidad o los sabores de ciertos procesos, cuando los probamos por primera vez.

Personalmente, creo que para seguir impulsando el consumo de buen café tenemos que fijarnos en el tramo medio. Ese café de más de 80 puntos, limpio de defectos y con un perfil de sabor más «sencillo» de comprender ¡ es la clave para introducir a las personas que quieren tomar un mejor café! A través de estos cafés con trazabilidad, más accesibles y de alta calidad, podemos re-educar paladares.

Pizarra de métodos, cafetería Santo Café, Costa Rica.


Y cuando hablo de re- educar, me refiero no solo a que los consumidores comprueben que el azúcar no es necesaria en dichos cafés, que no les producen malestares estomacales, y más, sino que puedan conocer el origen y valorar el origen y lo que cuesta producir esa deliciosa taza. No se trata de bajar el precio del café, tampoco de convertir al café en un producto elitista 100%, sino de darle el valor adecuado. Si estamos dispuestos a invertir por calidad en otros bienes como los tecnológicos, o en otro tipo de alimentos, el café también merece ser revalorizado.

Conversando de ello con nuestros amigos en un «en vivo» que realizamos en Instagram, coincidimos en que la meta debería ser que el café de buena calidad esté accesible en los puntos turísticos de los países productores (y en los consumidores también), en más puntos de venta dedicados a los productos de calidad. Me alegra ver que cada vez tenemos más microtostadores, pequeños productores que tiene su marca y cafeterías de especialidad, ofreciendo la posibilidad que hace años no teníamos: tomar café de buena calidad. Por supuesto, falta mucho por aprender, luchar y mejorar.

Y tomando como insumo ese café de buena calidad, podemos usar como herramienta la cultura de café, la educación sobre café para todo consumidor que esté interesado en aprender y conocer. Coincidimos en que ¡la educación es clave! Que se pueda aprender del origen, calidad, procesos, de cómo realmente sabe un café de buena calidad, cómo distinguirlo más allá de un bonito empaque o de las etiquetas: reserva especial, gourmet, entre otras muchas, y también cómo prepararlo. Y esta es una de las piedras angulares de este proyecto: expandir la cultura del café.

Con ese objetivo también publiqué hace unas semanas nuestro primer e-book (libro digital), se llama Decálogo para un buen café en casa (lo pueden adquirir aquí o para los usuarios de Kindle, también en Amazon), el primero de una serie de publicaciones que están dirigidas a los cafeteros que se preparan en café por las mañanas y tardes en su casa o trabajo. Si usted llegó hasta aquí porque desea saber sobre este tema, ¡invitad@ a hacerse con el suyo! Si usted ya es parte de la industria del café, ¡puede pasarle el dato a un amigo o amiga que está comenzando!

El café convencional siempre va a existir, también existirán café extraordinarios, pero comparto la esperanza de que ese tramo medio, de café de buena calidad se haga cada vez más grande y siga empujando hacia cambios, como lo ha venido haciendo hasta ahora. ¿Qué opinan cafeteros y cafeteras?

Café de especialidad, en la manos de don Ricardo Calderón, (Café Don Cayito).

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