Seis preguntas frecuentes sobre café (parte 2)

Hace un tiempo que publicamos la 1ª entrega de una serie de preguntas que, frecuentemente, nos han hecho nuestros lectores y seguidores de cultura de café. Prometimos una segunda entrega, así que; he aquí la nueva recopilación de preguntas cafeteras; esta vez, recopiladas de nuestros clientes:

1. ¿Por qué el café de especialidad sabe tan fuerte?

Esta es una pregunta o apreciación que nos expresan sobre todo, amantes del café que están comenzando a probar el café de especialidad. Y los entiendo; lo cierto es que pasar de un sabor principalmente a carbón endulzado con azúcar, a una gama de acidez, notas frutales, cacao y demás, ¡puede ser confuso para el paladar!

Muchas personas confunden la riqueza de estas notas de sabor con defectos. Otras, al no comprender la acidez, incluso la confunden con amargo, y quieren regresar a la bebida edulcorada que apaga todo lo que no entendemos.

Esa intensidad en los cafés especiales proviene de su buena calidad, de su tueste pensado para exaltar sus atributos y de su frescura.

Así que, es necesario re-educar nuestro paladar: comenzar a percibir los distintos matices. Prescindamos del azúcar poco a poco, aceptemos la jugosidad que nos ofrece la acidez. Les hablaré de esto más adelante: pero es necesario que también re- aprendamos a preparar nuestro café para así sacarle lo mejor que tiene que darnos. ¡Todo esto es cultura de café!

2. El café me sabe ácido, ¿esto es bueno?

Una de las características más interesantes del café arábica de buena calidad es su acidez. Y -como les dije- es de las que menos se suelen comprender a la primera. Para mí fue una revelación, el día que probé un buen café: su jugosidad que me llenaba la boca y se hizo un requisito indispensable en mi café.

Y es que, el café contiene acidez porque proviene de una fruta. Los cafés que se cultivan en altitudes mayores suelen contar con más acidez. La acidez suele tener distintas categorías: acidez cítrica, como la naranja o una acidez intensa como el limón dulce. Esto no es un defecto, es un atributo, que debemos aprender a distinguir. La acidez es un valor que se complementa con el dulzor del café (sí, el café también tiene dulce); ambos actúan en sinergia, el resultado es delicioso.

Algunas personas tienen dificultad con la acidez porque nunca la habían asociado con el café e incluso, suelen confundirla con el amargo. Pero el único momento en que la acidez se consideraría un “defecto” para los catadores expertos es cuando llega a ser una acidez punzante como la de un limón. Así que, tenemos que aprender a conocer la acidez de nuestro café. (Vean nuestro artículo: “No entiendo la acidez del café“).

Tip de catador: A veces, para aprender a distinguir las notas del café, podemos entrenar el paladar catando otros alimentos: deguste miel, distinga la acidez de las naranjas de las de los limones, paladee el azúcar moreno, deguste distintos frutos secos…

3. ¿Cuál es el tema con el tueste oscuro? ¿No es lo mejor para un café fuerte?

Muchos cafeteros gustan de lo que ellos llaman: café fuerte. Y por esto, buscan los tuestes oscuros, que les den ese “golpe” que los despertará en la mañana. Pero, solemos confundirnos con los términos “fuerte”, “intenso”, “con cuerpo”; que para la mayoría se trata de un café de notas a carbón que suelen encontrar en el café de tueste oscuro.

Pero nosotros recomendamos el tueste medio. Y para que podamos entender esta recomendación, imaginen un pan tostado. Existe un punto en el pan, en que tostarlo libera aromas y sabores deliciosos, pero si nos pasamos y seguimos aplicando calor, el resultado solo sería carbón. Muy similar (y explicado muy simple), sucede con el café: el mejor punto está en el tueste medio; un tueste muy oscuro opacará todo lo que hablamos en el punto 1, para convertirlo en un sabor plano y quemado.

Son esas notas a carbón y el color negro resultante, las que confundimos con café fuerte.

Pero, ¿para qué entonces sirve el tueste oscuro? Es importante saber que hablamos de tueste en términos generales: tueste claro, tueste medio, tueste oscuro, pero entre todos estos puntos hay tantos matices, como un espectro de colores.

Los tostadores trabajan un tueste un poco más allá del tueste medio para ciertos propósitos, como la preparación de un espresso, para resaltar más notas a cacao o nueces, pero nunca para llegar a quemar el café. (Conozca más en nuestra serie: Hablemos de tueste).

En nuestro caso, como consumidores en casa, si queremos lograr esa taza “intensa”, podemos optar por una preparación con más café o menos agua, o por modificar la molienda. Si queremos un café con más “cuerpo” (sensación en boca), podríamos prepararnos un método como la prensa francesa, pero no renunciemos a todas las bondades del sabor en un tueste medio. ¿Quiere saber más de preparación de café? ¡Les dejo aquí el link a nuestro e-book: Decálogo para un buen café en casa!

4. ¿Cuál es el mejor café de todos?

¡Se sorprenderían de lo frecuente que nos preguntan esto o peticiones parecidas! “¿Cuál es el mejor café del mundo?”, “¿Cuál es el mejor café de toda su tienda?” . Y las respuestas no son tan alentadoras o por lo menos, básicas como algunos quisieran. Vamos por partes.

Primero, no existe un “mejor café del mundo”. Porque cada país caficultor tiene sus particularidades que los hacen diferentes y cada uno guarda increíbles cafés que con esmero han cultivado sus productores. Muestra de ello es la cata de Taza de la Excelencia, que se realiza país por país, e incluso, en países muy grandes como Brasil o Colombia, se realiza por regiones.

¿Para qué entonces las calificaciones? Los catadores utilizan los puntajes para determinar la calidad de la taza (libre de defectos, balance de atributos), pero también para describir su sabor. Los cafés ganadores de concursos suelen ser mucho más complejos y premiados por ello, y su distinción sirve para reconocer cuál es su perfil de sabor. Como suele suceder en los vinos, las calificaciones numéricas se suelen tomar como una referencia, pero no podemos acudir solo a ellas, sino que debemos degustar su sabor y contrastarlo con algo muy subjetivo: nuestros gustos.

El mercado asiático, aprecia muchísimo la acidez, las notas a licor y la complejidad de los cafés naturales. El mercado europeo suele optar más por las notas a chocolate, especias, nueces. Y aquí apenas estamos hablando de mercados; ¡imaginen el gusto de cada cafetero! Las catas permiten descubrir los distintos perfiles de sabor de los cafés y a los cafeteros que desean tomarlos.

Por eso, como consumidores, antes de refugiarnos solamente en las calificaciones o en los superlativos, usémoslas como referencias, pero es importante que -al ir educando nuestro paladar- conozcamos nuestro propio gusto. ¿Cómo descubrirlo? ¡Probando! Degustando con detalle las distintas propuestas de sabor: mieles, naturales, lavados, distintos orígenes, distintas variedades. Espero esta invitación sea estimulante.

5. ¿Cuánto tiempo puedo guardar el café?

La frescura de café es un tema amplio del que se sigue investigando. Los clientes nos suelen preguntar del tema y por eso le dedicamos un artículo completo y también lo tratamos en nuestro e- book.

Pero básicamente, si queremos consumir un café fresco, debemos seguir cuatro principios:

• Adquirir el café con nuestro tostador local de quien podemos saber la fecha de tueste.
• Comprar la cantidad de café adecuada para nuestro consumo.
• Consumirlo a buen ritmo.
• Una vez abierto, almacenarlo cerrado, en un lugar seco, sin luz directa al sol.

6. ¿Cuál es el mejor método para preparar café?

Si vienen leyendo hasta aquí, pueden adelantarse su respuesta: no se atengan a los “superlativos”; no existe un mejor método sobre otros; solo distintas propuestas. Algunos métodos tienen el diseño y propiedades para resaltar una u otra característica del café.

Para algunos, el Chemex podría ser el mejor; con su taza limpia y baja en cuerpo. Mientras que para otros, podría ser el V60, por sus resultados de taza balanceada. Tal vez Ud. no es de filtrados, sino que ama una taza de espresso, intensa y cremosa.

El mejor método entonces, se descubre aprendiendo a prepararlos y descubriendo sus resultados en taza.

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Si hay algo que me gusta de la cultura del café, es que siempre se aprende algo nuevo. Por eso, esta recopilación y sus respuestas son parte de nuestro criterio, pero también parte de algo en movimiento. Nosotros apenas le damos una luz a los amantes del café para que sigan investigando y enamorándose más de esta deliciosa bebida.