Calibrando el paladar cafetero

“No veo por dónde sacan todos esos “sabores”, a mí el café me sabe a café”. Muchas veces he escuchado esa frase. Bien de amigos o de clientes de nuestra tienda. Pero no tiene nada de reprochable; es más bien una señal de frustración o de incomprensión de un cafetero en aprendizaje. Hay que aceptar que todos pasamos por ahí y que, aún pensando que nos cruzamos al lado del buen café, en alguna ocasión, no percibimos más allá de lo básico o lo que degustamos, no lo entendimos. ¿Les ha pasado?

Pero el aprender a degustar un café -como se debe- es todo un proceso (muy placentero, de verdad), incluso tenemos a expertos en el café dedicados exclusivamente a distinguir y describir los distintos lotes de café: los catadores, un oficio que admiro.

Y aunque probablemente, no lleguemos a ser catadores, sí es muy importante aprender a degustar. Esto nos va a servir no solo para el café, sino para otros alimentos o bebidas, porque lo cierto que es muchos de nosotros tenemos el paladar adormecido, acostumbrado a analizar muy poco lo que comemos y tomamos.

Las causas son variadas: el trajín de la modernidad, el apetito por la cantidad más que por la calidad, el uso excesivo del azúcar, el no querer romper paradigmas de sabor. ¿Lo admitimos? Sí, y es tiempo de cambiar.

Y para cambiar, es necesario que re calibremos nuestro paladar. Con los años que hemos estado trabajando y entrevistando a tantos especialistas en café, he reunido algunos consejos y métodos, que pueden ser útiles. Sigan leyendo, que se los comparto.

Libérese de los lazos del azúcar

Este consejo, yo creo que lo repetimos bastante. Pero es necesario seguirlo recomendando: si queremos apreciar al café de especialidad, al café de buena calidad, tenemos que omitir agregarle azúcar.

Me explicaba don Esdras Vega, catador experimentado y Campeón Nacional de Cata en Costa Rica, que el efecto del azúcar en el paladar es como un sedante. Cuando la probamos, todo se vuelve dulce y no podemos percibir mucho más allá.

Ahora, con el café de calidad comercial, se comprende utilizar azúcar: queremos tapar el sabor amargo o quemado que tiene. Aquí el azúcar nos trabaja perfecto… aunque en realidad no disfrutemos un café como tal.

Si somos asiduos consumidores de azúcar (café + azúcar, de toda la vida), mi recomendación es que la dejemos de manera progresiva y utilizando un buen café. Si usamos 3 cucharaditas (como lo hacía su servidora), que sean 2. Luego una, vamos a ir percibiendo más la acidez del café, sus notas a chocolate oscuro tal vez, ¡luego dejamos por completo el azúcar! Verán cómo lo disfrutan más, su paladar irá saliendo de este estado de coma azucarada.

Destruya el típico “sabor a café”

¿Se ha preguntado cuál es su concepto de “sabor a café”? En términos generales, nos hemos educado a que el café es primordialmente amargo, a grano tostado pero muy oscuro, no tiene cosas como acidez o notas dulces, mucho menos florales o cosas similares. Una vez identificado ese paradigma, hay que romperlo y desecharlo.

De esta manera, tendremos una expectativa más amplia cuando probemos café de buena calidad. Encontraremos que contiene acidez, notas frutales, a tapa de dulce, azúcar moreno, tal vez algo de chocolate oscuro, leves notas amargas, pero no intimidantes. También nos daremos cuenta de que no todos los cafés saben igual.

Este punto es importante, porque si no dejamos atrás ese estereotipo de café comercial, nos va a ser más difícil aceptar lo nuevo. Muchas personas rechazan el café de alta calidad porque lo sienten “intenso”, o “ácido”, o porque esperan aquellas notas amargas, planas. Ignorando que el problema no está en el café de calidad, sino en la re-educación de nuestro paladar.

Abrace la acidez

Tengo un artículo entero dedicado a este tema (lo puede consultar aquí), pero frecuentemente se confunde la acidez con el amargo, ¿sabían? A veces es porque el paladar no está acostumbrado a degustar la acidez del café, a veces es porque ese café en específico cuenta con una acidez más brillante, y eso nos confunde.

La posibilidad 1 es más común. Recordemos que el café es una fruta, que tiene su pulpa, que crece en altura y por lo tanto, hereda de todas esas condiciones, su acidez. De hecho, la acidez es un atributo muy preciado en los cafés especiales. Entendiéndola como una acidez armónica, que se combina a la perfección con el dulzor del café y sus demás atributos. No estamos hablando de la acidez de un limón o lima, sino de una acidez estimulante como la de una naranja o una mandarina.

La acidez aporta brillo y jugosidad a la bebida del café, nos dice mucho de su origen, del tipo de planta, del proceso de secado. Imagine esa acidez de naranja que combina a la perfección con las notas a chocolate, en un café en proceso miel o lavado. O la acidez de una ciruela en un café proceso natural. Ella es parte de lo que llamamos post-gusto, o ese saborcito que nos queda luego de tomar el café. Y cuanto más frío se pone el café, la acidez se suele acentuar siendo parte de lo estimulante de nuestra bebida preferida.

¿Cómo entonces apreciarla mejor? Eso me lleva al siguiente consejo.

Construya una nueva memoria

Esta práctica, es uno de mis ejercicios favoritos cuando estudio cata de café. ¿Cómo podemos distinguir la acidez de la naranja de la acidez del limón? ¿Cómo saber si son notas a miel o notas a caramelo? Todo esto tiene que ver con la memoria de nuestro paladar.

Recuerden que hablamos sobre un paladar dormido, que debemos despertar. Que a veces tomamos los alimentos a toda prisa y no nos detenemos en comprenderlos mejor. Bueno, para seguir entrenando su memoria gustativa, los catadores hacen lo siguiente que les voy a compartir.

Preparan una mesa con pequeñas muestras de distintos descriptores que se encuentran en el café: pedacitos de naranja, de manzanas, uvas, de chocolate, de cacao, porciones de diferentes frutos secos, cucharaditas de azúcar moreno, de caramelo, miel…

No se me olvida la primera vez que el profesor de cata nos hizo probar la mesa. Pensé que yo ya tenía claro a lo que sabía cada elemento. Pero no, no me había detenido a distinguir los diferentes tipos de acidez, cuando una es jugosa y otra es más bien punzante. Cuándo un sabor te seca la boca con astringencia, cuándo tenemos notas a mantequilla de un fruto seco… ¡La miel! Recuerdo cómo analizamos el sabor de la miel: dulce, sí, pero también un toque acidita, floral y con textura que levemente raspa la garganta.

Tal vez no tengamos el tiempo de armar una mesa como esta en casa, aunque se los recomiendo. Háganlo con la rueda de sabores del café (véanla aquí). Si no tienen chance, cada vez que prueben miel, que tomen jugo de naranja, caramelo, que muerdan una manzana o una uva, analicen su sabor. Verán cómo su paladar irá memorizando toda esa información y cuando prueben café nuevamente, la memoria sensorial surgirá.

De lo sencillo a lo complejo

Si ya siguen el tema café hace tiempo, habrán visto cómo algunos hablamos de notas florales, de piña deshidratada, de jarabe de arce, pasas, manzana verde… Voltearán a su taza de café esperando distinguir todo aquello, pero no obtendrán los mismos resultados. No se impaciente.

El proceso de aprender a catar es paulatino. Además, hay cafés muy complejos y otros que ofrecen unos cuantos descriptores. Y también, las personas tenemos diferentes niveles de sensibilidad. Para avanzar bien en este tema y no caer en sugestiones, vayamos de lo básico a lo más complejo.

Comience por analizar su café en tres componentes: nivel de acidez, intensidad de su fragancia y aroma, dulzor. ¿Qué tanta acidez le puedo sentir? Percíbalo justo al molerse ( a esto le llamamos: fragancia), y también justo cuando lo está filtrando (a esto le llamamos, aromas), ¿le inunda su intensidad o es más bien sutil? ¿Siente el dulzor? Tome notas, ya está comenzando a catar su café.

Tip adicional: Nuestro paladar no es solo la lengua, sino que también percibimos con nuestro olfato. Así que al momento de degustar, déjese llenar de los aromas del café, que son parte esencial del sabor que al final procesamos.

Si ya ojeó la rueda de sabores del café, se dará cuenta de que está ordenada de descriptores más generales a otros más específicos. Si ya identificó el nivel de acidez, ahora puede recurrir a su memoria gustativa y tratar de distinguir qué tipo de acidez podría ser. Lo mismo puede ir practicando con los aromas, el dulzor, el sabor que le queda en la boca.

No deje de probar

Otra clave para ir avanzando en nuestro entrenamiento es probar y probar. Como ya hemos visto, en los cafés de buena calidad no hay un solo perfil de sabor, sino muchos y estos varían según muchos factores. Qué mejor manera de que nuestro paladar se abra a más opciones que probando distintas propuestas.

Pase del lavado a un miel, pruebe varios naturales, atrévase con los nuevos de fermentación controlada. Puede que algunos le gusten y otros le parezcan lejos de sus preferencias, pero precisamente, para tener ese criterio fundamentado, tenemos que probar cosas distintas; allí es donde este gusto se nos va a ir formando.

Pruebe también diferentes variedades de plantas, ¡orígenes! Esa es la belleza del café trazable. También es recomendable probarlo en distintos métodos, porque algunos resaltan un atributo más que otro.

En el momento en que escribimos este post (2021), estamos en pandemia, y tal vez los eventos públicos no son lo más recomendable. Pero, en cuanto pueda, participe en eventos que incluyan degustación de cafés, deguste en silencio y luego, comparta sus impresiones con los demás asistentes, ¡será algo enriquecedor!

Como siempre, espero haberlos inspirado a adentrarse más en este mundo del café. ¿Me cuentan cómo les fue calibrando su paladar?

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