Campeón Barista, país productor | De Colombia y un cafeto que resurge

Fotografías cortesía de Specialty Coffee Association / Luca Rinaldi & Michele Illuzzi (Specialty Pal).

Es placer de algunos fiebres del café seguir los campeonatos mundiales de barismo, catadores y de filtrados que año con año se van celebrando en un lugar distinto del mundo.

Su servidora ha tenido el privilegio de presenciar la competencia mundial del barismo al menos en una ocasión en Boston 2019 (justo antes de la pandemia). Y hablando de pandemia, la Covid 19 detuvo el proceso de las competencias por al menos 1 año.

Los baristas que esperaban competir tuvieron que estar pendientes de los múltiples cambios que tuvo que realizar la organización (World Coffee Championships) en medio de toda la incertidumbre mundial, para finalmente suspender todas las competencias hasta nuevo aviso.

Y aunque todas las competencias de café me resultan fascinantes, hoy me permito compartirles el análisis de la más vistosa de ellas: el Campeonato Mundial de Baristas. Hay muchos aspectos que nos pueden llamar la atención, seamos expertos en café o no.

Cómo se compite entre baristas

Este campeonato en realidad se ha vuelvo uno de los más famosos en el mundo del café, pero también de los que requiere mucho tiempo, recursos y preparación para quienes deciden competir.

Si fuéramos uno de los participantes, estas son las líneas generales que debemos realizar:

• Servir 3 rondas de café: 1 ronda de espressos, 1 ronda de bebida con leche, 1 ronda de una bebida original.
• 4 jueces sensoriales probarán nuestras bebidas (12 tazas en total).
• Tendremos además, jueces técnicos y un juez líder que supervisarán nuestro desempeño en la estación de espresso, limpieza, servicio, etc.
• Los jueces sensoriales se encargarán de evaluar el sabor de nuestras bebidas.
• La presentación se acompaña de un discurso, una idea de porqué escogimos dicho café, sus sabores, porqué decidimos hacer esa bebida original. Podemos utilizar recursos visuales y sensoriales para explicar nuestro punto.
• ¡Ah! Y solo tenemos 15 minutos para hacer todo.

Estas son las reglas muy, muy generales. En realidad, existe todo un reglamento detallado del campeonato que va renovándose con el tiempo. Estas mismas reglas se siguen en cada país, porque para competir en las justas mundiales, debemos pasar primero por las competencias regionales y nacionales de nuestro país.

Como comprenderán, los baristas que deciden ser parte de este evento necesitan de mucha pasión y dedicación, además de recursos económicos, entrenamiento, un equipo que le asesore… ¿Porqué vale se ha vuelto tan notoria esta competencia cafetera?

La importancia de los baristas

Se los he comentado en varias ocasiones. Incluso, uno de los primeros artículos de este blog, se trataba de eso: porqué son importantes los baristas y porqué es importante que compitan.

Lo cierto es que los baristas son el tramo final antes de que el café tenga contacto con el consumidor. Y en el mercado de café de especialidad, cobran aún mayor importancia, porque brindan una experiencia que – se espera- enamore al cliente para que vuelva por más y mejor café.

Los baristas además, son un escaparate para el trabajo del productor. A esto se le ha dado aún más énfasis en la llamada 3ª ola del café, en donde los baristas no solo saben preparar correctamente una bebida de café, sino que pueden explicarle al cliente de dónde viene su café y porqué sabe a lo que sabe.

En las competencias mundiales, no solo se ven las múltiples destrezas de los baristas, sino que también vemos las tendencias en el mercado de cafés de especialidad, vemos el trabajo de los productores a través de cada rutina.

Menos competidores, pero mucha más preparación

Como anoté al inicio, el Campeonato Mundial de Baristas 2021 fue un evento atípico debido a la lucha contra la pandemia. Pospuesto desde inicios del 2020 y parte del 2021, cambiado de sede en varias ocasiones (Melbourne, Australia y luego se pensó realizar en Atenas, Grecia), el campeonato finalmente encontró las condiciones de seguridad sanitaria para este octubre 2021 en Milán (dentro de la feria gastronómica Host Milano, Italia).

El número de participantes, como consecuencia de la situación mundial, fue menor que otros años, pero los baristas que llegaron a esta etapa, tuvieron la oportunidad de prepararse -algunos con mucho tiempo- otros superando los retos de la crisis mundial. Así que, en medio de todo, se esperaba un nivel muy alto. Y creo que no defraudó.

De parte de Costa Rica, vimos cómo en febrero del 2020, Luis Anastasio Castro obtuvo el primer lugar en la competencia de baristas y José María Gómez, el de catadores. Ambos tuvieron que esperar y ambos fueron a representar a nuestro país en Milán.

Luis A. Castro tiene una particularidad que nos emocionó mucho: él es productor de café de especialidad. Su familia y él cultivan café desde siempre en San Pablo de León Cortes bajo el nombre de Café Juanachute.

Así que, Luis preparó un lote de café con sus propias manos, específico para la competencia de baristas: se trata de un lote de Geisha con un proceso de doble fermentación que Luis creó y trabajó incluso para las competiciones nacionales. Su proceso aún más perfeccionado fue el que llevó a Milán. Luis fue el primero de todos los baristas en competir y aunque no pudo pasar a las semifinales, nos dejó muy en alto como país productor y también experto en café.

Antes de que ahondemos en el barismo, cabe destacar que el representante tico pero de catadores también nos dejó muy en alto con un desempeño notable que lo colocó como el 4º mejor catador del mundo en esta edición 2021. ¡Felicidades a José María Gómez!

Finalistas, Eugenioides, fermentados

Volviendo al barismo, observamos por medio de la plataforma de transmisión de World Coffee Championships, rutinas muy innovadoras y apasionadas propuestas de baristas de prácticamente todo el mundo.

Pero solo 6 baristas de los 38 participantes podrían acceder a la ronda final. Estos fueron:

• Diego Campos, Colombia.
• Andrea Allen, Estados Unidos.
• Hugh Kelly, Australia.
• Emi Fukahori, Suiza.
• Martin Shabaya, Kenia.
• Wojciech Tysler, Irlanda.

Tengo que confesar, que además de mi apoyo a nuestro barista costarricense, tenía entre mis favoritos a Estados Unidos, Australia, Colombia y también a Italia. Tres de estas rutinas y sus competidores resultaron superar la etapa final.

Otro aspecto que celebro es que tengamos 2 finalistas de países productores: Colombia y Kenia. ¡Qué orgullo! Porque siempre -en mi opinión (y creo que la comparto con muchos)- los países productores deberían también ser maestros en la preparación del café que producen, ¿qué opinan ustedes?

Y sabemos claro, que el ganador, el campeón de este 2021 fue Diego Campos, de Colombia. Todavía se nos llena más el corazón de orgullo, celebración que compartimos con todos los amigos de la familia colombiana del café.

Analizando más a detalle cada rutina, existen algunos puntos en común que también quiero resaltar; porque son precisamente esa vitrina, ese pulso del café de especialidad en estos tiempos.

Uno de ellos, muy llamativo para los productores, es el uso de una variedad llamada Eugenioides. Los tres primeros lugares utilizaron este tipo de cafeto en sus rutinas, todos los cafés provenían de Colombia. Estamos hablando de la resurrección de una planta, y ya les explico por qué, en palabras de un experto.

“De C. eugenioides se pueden decir varias cosas como por ejemplo que es uno de los progenitores del C. arabica y según fue descubierto recientemente y publicado en la prestigiosa revista Nature (Scalabrin et al 2020) gracias a los análisis moleculares se pudo determinar que fue solo una planta la que se originó del cruce del C. canephora y el C. eugenioides; por lo tanto, toda la población de arábica que conocemos hoy en día se deriva de esa única planta”, describe William Solano, experto en genética del café del CATIE.

Cuando visité el Jardín de Variedades del CATIE, pude observar esta planta (les dejo una fotografía). Es fascinante saber que de este pequeño arbusto proviene la especie de café más valorada en el mundo del café de especialidad. Pero, precisamente por su antigüedad genética, es una planta no candidata para cultivar y producir café.

“Se caracteriza por ser una especie de difícil manejo, tienen baja productividad frutos pequeños y poca tolerancia a enfermedades y otros factores desfavorables”, advierte Solano. Lo dice con conocimiento de causa y así también me lo han confirmado en conversaciones caficultores de Costa Rica.

Sin embargo, en Colombia, algunos productores como Finca La Inmaculada en el Valle del Cauca (de donde Diego Campos tomó su café), están cultivando Eugenioides para un mercado muy particular.

“En Colombia se han establecido plantaciones comerciales dando un cuidado especial con fertirriego y uso de sombras artificiales (zarán) para darle condiciones óptimas para que puedan producir una mayor cantidad de frutos para que sean rentable”, comenta William Solano.

En su rutina, Diego Campos, explicó que los productores del Eugenioides lo cultivaron dentro de un ecosistema que consideran muy similar a las condiciones que tendría esta variedad en su natal África.

Andrea Allen y Hugh Kelly también utilizaron Eugenioides en sus espressos pero combinado con otras variedades como Geisha y Libérica, también cafetos tenidos como exóticos.

Según las descripciones que estos baristas le dieron; el sabor del Eugenioides es sobre todo dulce y complejo, de acidez no tan destacada y de una textura cremosa y cuerpo largo.

Además de la utilización de variedades tan peculiares, destacó también el uso de la fermentación controlada en todos los cafés utilizados. Esto nos deja claro, que el proceso de fermentación en el café llegó para quedarse.

Y es que, la fermentación controlada (de distintos tipos) permite a los caficultores crear o realzar una serie de atributos sensoriales en sus cafés. En el caso de esta final mundial de barismo, los mismos baristas se involucraron en el proceso de fermentación en la búsqueda de esa bebida de café espectacular pero balanceada.

El café y el barismo, caminos en evolución conjunta

“La calidad del café de especialidad está en continuo mejoramiento desde la finca hasta la taza”, enunció Diego en su presentación. Totalmente cierto, el café no es un mundo estático, se encuentra en continuo movimiento, y el café de alta calidad refuerza esta idea aún más.

Y no solo es cuestión de innovar en la preparación, de la percepción del sabor o de las máquinas de espresso. La innovación se está dando desde las fincas.

Por eso, nos alegra muchísimo que Colombia gane en el Campeonato Mundial de Barismo por primera vez. De cierta forma, es una representación de Latinoamérica como región productora y de todos los países que producen café. A quienes tantas veces y tan frecuentemente, no se le reconoce el valor que tiene en toda la cadena del café.

Diego fue entrenado por Federico Bolaños, un salvadoreño apasionado del café que ya se está convirtiendo en el entrenador de campeones. Bajo su tutela se han convertido en campeones mundiales: Alejandro Méndez (2011, El Salvador), JooYeon (Corea del Sur, 2019) y Diego Campos (Colombia, 2021).

Ese enfoque científico del sabor del café que siempre le imprime Federico a sus entrenados se vio reflejado en la rutina de Diego. El colombiano les propuso a los jueces utilizar los 5 sentidos y para así estimular más la experiencia del consumidor con un café de especialidad.

Para su bebida original, Campos mezcló reducciones de las cerezas del café, piña y carambola, reducción del mucílago del Eugenioides, además de utilizar una esfera de coldbrew congelado del mismo café para enfriar su bebida.

Además de la presentación perfecta del colombiano, llamaron mi atención las propuestas de los baristas de Estados Unidos, Australia y Kenia. Todos, fueron creativos en innovadores, no solo por el café que llevaban, sino por sus planteamientos, utilización del espacio y de la experiencia que llevaban a sus jueces.

En el caso de Australia, fue fascinante ver cómo Hugh Kelly se involucró incluso en el proceso de fermentación, utilizando toda la asesoría técnica posible para lograr el mejor perfil de sabor de su mezcla de Eugenioides y Libérica.

Andrea Allen, de los Estados Unidos impactó con su rutina bien meditada y ejecutada. De ella destaco esa reflexión hecha sobre el servicio y la hospitalidad que deben ofrecer los baristas para acercar a los consumidores al buen café.

“Mucha de esta hospitalidad, se terminó con la pandemia”, relató Allen. “Es tiempo de recobrarla. Para mí la hospitalidad descansa en 3 aspectos: amabilidad (la cual representó con su bebida con leche), sabor (con su espresso) y toque (bebida original)”.

Andrea, a quien vimos en el 2018 en la competición nacional de Estados Unidos, es la co-propietaria de Onyx Coffee. Utilizó Eugenioides y también Geisha de 2 productores distintos: Finca La Inmaculada y Rigoberto Herrera. Variedades: Eugenioides y Geisha.

“La humildad de los productores en conjunto con la calidad de su café, para mí abre la puerta a ver la belleza de esta industria”, dijo Andrea, quien lavó las manos de los jueces con agua de rosas como sello final a su bebida original.

Martin Shabaya, barista de Kenia, nos dejó por su parte, con ganas de volver a probar café de su país. Martin se centró en el trabajo innovador del productor de su café: David Maguta, un caficultor joven, según contó cuya finca se llama Maguta Estate en Nyeri, Kenia.

Martin resaltó cómo el productor aplicaba técnicas de cultivo y abono pensadas desde el lado bioquímico, apuntando no solo a la productividad de su café, sino en la calidad de la taza que deseaba lograr. Esto incluía también el proceso de fermentación: una fermentación láctica. Inspirado en ello fue que presentó de primero su bebida original, sirvió sus bebidas con leche y trabajó el sabor de sus espressos. Todos utilizando 2 variedades keniatas: Batián y Ruiru.

¿Qué les parecen las competencias de café, cafeteros? A los que aún no se han antojado, espero dejarlos con la curiosidad para el próximo evento; siempre es una oportunidad para aprender de café.

Ver la rutina de Diego Campos aquí.