Propósitos de año nuevo para cafeteros empedernidos

Estuve haciendo fila para ser atendida en una de las tiendas – tostadores de café que siempre quise visitar desde hace muchos años atrás, incluso desde antes de conocer del café profesionalmente. Sonreía de emoción por entrar al fin y comprar una de sus propuestas cafeteras.

Es irónico que muchas veces la vi al pasar: su fachada roja y su reclamo de ser una de las tiendas centenarias de Madrid. Pero nunca le di prioridad en mi lista de pendientes, que por aquellos tiempos no tenían ninguna relación con el café.

Las paredes de esta tienda están llenas de paquetes de café de distintos orígenes, métodos para cafeteros y recomendaciones del mes. En el fondo, los molinos suenan constantemente. “¿Qué tipo de molienda necesita?”. “Lo quiero en grano, gracias”.

Ya con el paquete en mis manos, pensé que no habría sido la misma perspectiva y tal vez no habría pensado de la misma forma mi compra, si lo hubiera podido hacer años antes. ¡Tampoco lo habría pedido en grano!

Creo que nuestra relación con el café va evolucionando. Mi compra a Cafés La Mexicana fue más por un motivo nostálgico, pero la forma en que lo abordé ya contaba con los conocimientos que hace 10 años no tenía, cuando pude visitarla por primera vez.

No conocía para ese entonces el valor del origen, de un buen tueste, no sabía qué buscar más allá de una bonita etiqueta. Y más allá de lo que nos entra por los ojos, es necesario valorar la historia detrás, la cultura y sobretodo: lo que nos dice nuestro paladar.

(Por cierto, la tienda y el seguimiento que hice de cómo ellos manejan la cultura de café no me defraudó. Mientras escribo esto para uds. disfruto de una dulce taza de café de Kenia, un Bourbón que compré allí).

Si algo se tiene claro en el mundo de los cafeteros, es que nunca se deja de aprender. Se trata de un proceso continuo. El mundo del café evoluciona año con año y los que amamos el café con seriedad, no podemos quedarnos con solo una cantidad de la cultura cafetera; debemos absorber más.

Me gusta mucho ponerme metas cada año, metas alcanzables a ser posible. Imagino que ustedes han hecho ese ejercicio más de una vez. Y en este caso, me puse a pensarlas o extraerlas de este año 2021 tan agotador y raro, pero no solo metas personales. Los amantes del café también tenemos algunas metas que incluyen al café. Les dejo con algunas ideas; podrían serles útiles si aún no han cerrado su lista de pendientes para el 2022.

Propósito 1. Descubrir un café nuevo. Un nuevo origen.

Creo que esta afirmación la he dicho en alguno de nuestros talleres; aunque es inevitable ir armando nuestra carpeta de cafés favoritos o perfiles de sabor favoritos, no es bueno conformarnos.

Siempre es válido seguir explorando. ¿Por qué? Bueno, porque el mundo del café es muy grande, porque otros favoritos que aún no hemos probado, nos esperan. Además esto ayuda a mantener alerta nuestro paladar.

Si vivimos en un país productor de café, tenemos la dicha (y gracias al movimiento de micro-tostadores locales que permea a más países productores), de conocer el café de nuestro país a mayor profundidad.

Costa Rica tiene distintas regiones caficultoras y cada uno cuenta con perfiles definidos por su altitud, tipo de suelo, clima. Pero dentro de cada una existen micro-regiones muy particulares y dentro de ellas, cada finca y productor le imprime algo distinto al café que produce. Es decir, la exploración debe ser continua. Esto pasa aquí y en cada país que tiene la posibilidad de cultivar café.

Y si vivimos en un país que no es productor, la investigación cafetera que debemos hacer va de la mano de los tostadores de buen café. A través de ellos, tenemos la posibilidad de conocer café no solo de un país, sino de muchos.

Como vieron en las redes sociales este fin del 2021 estuvimos visitando a parte de nuestra familia en España. No fue un viaje cafetero, pero la exploración al respecto no se puede obviar.

Cuando visitamos países consumidores les recomiendo hacer un mapeo previo de micro tostadores o tostadores de buen café con experiencia. La tienda de café que les describí al inicio es un clásico madrileño, pero también tuve la oportunidad de visitar y probar café de pequeños y nuevos microtostadores apasionados por traer un aire fresco de buen café a sus localidades. De la mano de ellos pude probar café de Etiopía, Kenia, Nicaragua, Ruanda, Brasil, Honduras…

Es un ejercicio que nos ayuda a ampliar nuestro criterio. Por ejemplo, la acidez y notas florales de los cafés etíopes no es igual a la de nuestros cafés en Costa Rica.

Si tienen la oportunidad de viajar este año incluyan esta meta en su itinerario. Si viven en un país consumidor, bueno, espero que ya tengan un mapa con sus tostadores de confianza.

Así que, no hay excusa para no salir de nuestro preferido de siempre. Les aseguro que encontrar nuevos cafés este 2022 ampliará sus destrezas como compradores entrenados y sobre todo, ampliará el espectro de su paladar.

Propósito 2. Aprender conceptos básicos de cata

Y hablando de paladares, con el tiempo he ido apreciando cada vez más el valor que tienen los conocimientos de cómo degustar- catar café de la manera correcta. Tan valiosos y primordiales como saber preparar un método de infusión.

Si aún no los tienes, es necesario que este año como cafetero, puedas adquirir al menos las bases de cómo se aprecia un café de la manera correcta.

Tengo un artículo al respecto que puedes consultar, también existen talleres, cursos enfocados en los cafeteros en casa, para que podamos apreciar mejor el café que vamos a tomar.

Para distinguir un café de buena calidad, para sacarle más provecho a la exploración del propósito número 1, es necesario entrenar nuestro paladar como se debe.

No le tengamos miedo a la cata. Tal vez no lleguemos a ser catadores profesionales (esto no es necesario para mejorar nuestro nivel de apreciación), pero sí tendríamos que conocer los aspectos más importantes de un perfil de sabor: acidez, dulzor, cuerpo, aroma.

Saber entender el café no por nuestros gustos particulares (que siempre debemos revisar y desmontar), sino apreciarlo solo por sus características de origen.

También es bueno saber qué es realmente un defecto en una taza y cuál es la posible causa de ese defecto…

¿No les gustaría este 2022 poder describir y apreciar mejor los cafés que va a consumir? Le aseguro que será una experiencia cafetera más completa.

Propósito 3. Dominar un clásico (realmente)

Hablemos ahora sí de preparación todo el fenómeno que trajo la pandemia consigo acentuó una de mis figuras más apreciadas en el café: el cafetero en casa.

Como nunca, se aceleró la necesidad de saber preparar una buena taza justo en la cocina del hogar, porque este hogar se convirtió en nuestra oficina, centro social y refugio contra las malas noticias.

Hoy con alegría observo más cafeteros comprometidos a ir más allá de la cafetera eléctrica y descubrir el fascinante mundo de los métodos de preparación manuales.

Entre estos métodos existen algunos ya muy conocidos: el Chemex, la prensa francesa, el V60. Favoritos de los baristas o recomendados por su resultado consistente. Puede que ya lo tengamos en la casa y que preparemos café con él varias veces a la semana.

Pero sería interesante revisar nuestros resultados. ¿Cómo puedo mejorar la taza que logro con mi método estrella? ¿De verdad domino todas las variables que tengo? ¿Podría probar una receta distinta con él?

Siempre es bueno volver a las bases y comprobar si no hemos adquirido algún vicio de preparación o tratar de perfeccionar nuestra receta habitual cuando utilizamos un café nuevo.

Dentro de poco estaremos publicando una guía al respecto de este tópico de preparaciones manuales en casa. En cuanto tengamos el e-book publicado, les dejaré el enlace aquí.

Propósito 4. Conocer un método nuevo, de otro tipo de extracción

Esto es algo similar a la meta de explorar nuevos cafés en este 2022. Es posible que ya tengamos un método favorito, que nos suele “salir bien” o que nos da el resultado que nos gusta.

Bien, el reto es salirnos de la zona de confort.

Les planteo esto pensando en el viaje que hice en estos días. Como sabrán, en Europa se prefiere una taza de café pequeña y más bien intensa, concentrada. Por algo Italia es la cuna del espresso.

En la casa de nuestra familia en España no es la excepción. Aunque siempre les trato de preparar algún método por goteo como en V60; cada mañana ellos son fieles a su cafetera italiana o moka pot.

No es un método que utilicemos mucho en Costa Rica e incluso es incomprendido no solo porque pertenece a la categoría de extracción por presión. Sino por su resultado en taza: un café muy concentrado.

Es fácil fallar con la moka pot ya que por su forma de extraer el café (filtro de metal, percolación, presión de 1 bar), es fácil caer en la sobre-extracción. Mientras estuve preparándola cada mañana, traje a colación todas las buenas prácticas que se pueden utilizar para mejorar la taza (no “quemar” el café y potenciar el amargo).

El tema me quedó rondando tanto que decidí hacerme de una cafetera de este estilo y llevarla conmigo para perfeccionar mi desempeño en este método. Será entretenido de seguro. ¿Qué método les gustaría aprender en este año hasta obtener de él lo mejor posible?

Propósito 5. Sentarse a compartir un café y una experiencia sobre él

Por cierto, cuando mi rimbombante cafetera italiana estaba lista les ofrecía el café a mi familia. Y me llamó la atención cómo cada quien hacía su ritual cafetero. Nada parecido al mío.

Unos tomaban el café en pequeñas cantidades, como se toma el espresso. Otros lo diluían en agua caliente (que es lo que yo haría para emular un “americano”). Pero la mayoría vertía una generosa cantidad de leche que habían calentado previamente en el microondas. Leche con café, latte tal vez, pensé. ¿Azúcar? Sí, en todas las tazas, a mi flamante café de especialidad.

Una tarde les preparé un latte con la moka y una prensa francesa para espumar la leche. Así nos sentamos juntos a compartir el ritual del café. “Mi abuela me decía que quien sabe de café se lo toma sin azúcar”, me expresó uno de ellos, al ver que nunca metía cuchara azucarada en mi taza.

La mayoría me dijo que lo tomaba para despertarse al iniciar el día o para terminar la tarde con más energía. Me dijeron que les gustaba bien caliente y concentrado, nada de filtradito y reposado como yo lo tomaba. Pensé en las barras concurridas de Italia o del mismo España, en donde se pide el café matutino, el café espresso (precisamente, exprés, rápido de preparar).

Pero no todo es prisa, también hay tiempo para el “café” es decir, para la charla luego de comer, la llamada sobremesa que suelen acompañar tal vez con un “cortado” (un espresso con leche estilo español). Esta forma de tomar café se está mezclando con la nueva propuesta de cafeterías y tostadores de especialidad.

Aún así, en casa apreciaron el cambio de sabor en el café cuando usamos un mejor tueste (y origen, claro). Me preguntaron sobre el origen del café, sobre mis viajes a las fincas, yo les hablé sobre los distintos tostadores de buen hacer que hay en su país, que ya no usan torrefacto y cómo había que aprovechar esta bonanza de buen café en la puerta de su casa.

Espero haber dejado una semilla de curiosidad, además de una bolsita de buen café de un tostador local, que seguro para estas fechas ya se habrá agotado entre las prisas de cada mañana cuando inicien de nuevo sus labores. Su cafetera moka, fiel les espera cada mañana.

Aunque no compartamos la cultura del café desde el mismo punto de vista, es bueno tomar tiempo para compartir un café con otros cafeteros. Estoy segura de que invertir tiempo, no solo para hablar de lo que sabemos sobre café sino para escuchar la relación que tienen otros con él, es algo que enriquece. Y tal vez por ahí, logremos enamorar a alguien con el buen café que hoy tenemos disponible.

¿Qué otros propósito cafeteros se anotarían en su lista de este año? Desde ya les deseo 365 días excelentes, todos llenos de más y mejor café.