Qué hacer con la sensibilidad a la acidez del café

Hace unos días una amiga me pidió un consejo cafetero. Su familia estaba comenzando a tomar café de especialidad  y aunque disfrutaba de ese excelente café, tenía problemas por padecer de una sensibilidad alta a la acidez, sobre todo en cuanto a la digestión.  Quería seguir tomando café bueno, pero menos ácido. ¿Qué podría hacer? 

Antes que nada, es importante conocer varios aspectos de la acidez del café. 
Lo primero, la acidez es un atributo positivo. Sé que es algo difícil de entender sobre todo cuando venimos de tomar café de baja calidad- en donde la acidez casi no se presenta-. Los catadores y consumidores de cafés de alta calidad aprecian los distintos matices de acidez del café como parte de su característica estimulante.  ¡Tenemos que aprender a disfrutarla!

Lo segundo, recordemos que el café viene de una fruta.  De una baya o cereza, y la semilla (nuestro grano de café) absorbe en ella ácidos como los clorogénicos, málicos, cítricos, entre otros.  

Cada café tiene un distinto tipo e intensidad de acidez. Eso va a variar según diversos factores:
La altitud. Este es el más determinante. Cuanto más alta se encuentre la finca, mayor acidez debe tener. A eso se le une el tipo de suelo, clima, ¡el terroir! Por eso, los cafés de ciertas zonas como la zona de Los Santos, las partes altas de Naranjo, son tan destacadas. 
La variedad de la planta influye. Algunas como el Typica suelen dar mayor dulzor en taza y eso modula la acidez del café. 
El proceso de secado puede influir en la acidez. Un café lavado tendrá la acidez del grano tal cual. Pero un café en proceso miel podría aportar más dulzor a la taza. En cambio, un proceso anaeróbico (fermentación controlada) tiende a acentuar e incluso a aportar acidez en el perfil de sabor. 

Entonces, ¿qué puede hacer mi amiga? 

Yendo a lo práctico, si realmente nuestro problema es de salud y no de percepción (o a veces solo queremos variar y probar otra cosa), estos son algunos consejos útiles: 
1. Busquemos café de regiones o altitudes bajas. Menos de los 1400 m de altitud, sería aconsejable. Las regiones como Turrialba, Guanacaste, Orosi, algo del Valle Central, algo de Brunca, podrían ser alternativas muy buenas, pero sobre todo, busquemos el dato de la altitud. 
2. Fijémonos en el perfil de sabor. Algunos paquetes de cafés especiales incluyen una descripción de sabor (sino, preguntemos a nuestro tostador). Pongamos atención a atributos como frutos secos, chocolate oscuro, caramelo, y claro: una acidez baja. 
3. Decantémonos por procesos como los mieles (blanca, amarilla) o ciertos naturales de regiones bajas. Evitemos los procesos lavados de regiones altas y los anaeróbicos. 
4. Busquemos el método adecuado. ¿Sabían que algunos métodos destacan más un atributo que otro? No cambian el café, pero pueden ayudarnos a modular. La prensa francesa y los métodos de inmersión serían los más recomendados en este caso, porque destacan más el cuerpo que la acidez. En el extremo contrario se encuentra el Chemex, que tiende a destacar la acidez.  (¿Quieres saber más de métodos? Descarga nuestro ebook: Filtremos café). 
Espero que tanto como a mi amiga, estos tips les ayuden en su búsqueda cafetera. ¡Nos vemos pronto!