¿Cómo comprar el café de Costa Rica más adecuado para mi?

Este es un aspecto de los que más disfruto en el mundo del café: que no haya una sola opción. Y en tipos y perfiles de sabor, el café nunca defrauda. Pero, ¿cómo escoger y comprar el café más adecuado?

Es cierto que cada país tiene aspectos sensoriales que lo caracterizan. Por ejemplo: el café de Colombia es conocido por su perfil suave, mientras de que los cafés de países centroamericanos son más destacados por su acidez. Los cafés de Etiopía por sus complejidad.

Pero, no podemos quedarnos solo con la descripción general del café de X país al momento de comprar café, porque existen diferencias claras cuando exploramos dentro de las distintas regiones que lo componen.

Como saben, aquí les contamos mucho sobre el país en donde estamos: Costa Rica. Y es su café el que vamos a explorar en este post. Costa Rica es país productor de café desde hace más de 200 años y por lo tanto, con una larga tradición caficultora, pero también con mucha innovación.

Costa Rica es muy pequeña si la comparamos con otros países y su producción anual del café no alcanza ni siquiera el 1% de la producción mundial. Por ello, la mayor parte de sus productores se han enfocado en producir un café de alta calidad. El país destaca sobre todo en los mercados de cafés de especialidad.

¿Cuál es el perfil de sabor del café de Costa Rica?

Hay aspectos generales en el sabor del café tico que debemos comprender al momento de hacer nuestra compra . El primero de ellos lo suele compartir con el resto de los países centroamericanos: su acidez y sus notas a cacao, azúcar moreno.

La acidez sobre todo, se debe a las altitudes en las que se cultiva el café. No en todo el territorio del país se produce café, mayormente en zonas de 1000 m de altitud en adelante. Y esto es porque la especie que se cultiva es Coffea Arabica ( y sus variedades), no se produce Robusta (Coffeea Canephora) que puede resistir en bajas altitudes (aunque Robusta irá introduciéndose poco a poco).

Trabajar solamente con Arábica le da también un perfil de sabor complejo y delicado. Por su parte, las notas de sabor que tipifican el café de Costa Rica: cacao, chocolate, azúcar moreno, frutos secos, suelen producirse por las variedades de Arábica más cultivadas: Caturra y Catuaí.

Un país, diferentes regiones

Esto es válido para todo país productor. Podemos quedarnos con la descripción general del sabor de su café, pero lo cierto es que cada país tiene categorías internas distintas y ellas las definen sobre todo los terrenos en donde se produce el café.

Hablemos de Costa Rica. Aunque apenas tiene 51 100 km2 de territorio y las fincas de café se encuentran solo en las zonas altas del país, pero no están concentradas en una sola región; contamos con variedad de altitudes, de tipos de suelo y microclimas a lo largo del país, y ello deriva en diferentes regiones caficultoras con su perfil propio de sabor.

Hace tiempo, el Instituto del Café de Costa Rica (ICAFE) tipificó las distintas regiones productoras y las dividió en 8, de acuerdo a sus características de terreno y perfiles de sabor:

• Valle Central
• Valle Occidental
• Zona de Los Santos (dentro de ella se encuentra la Denominación de Origen Tarrazú).
• Brunca
• Orosi
• Guanacaste
• Tres Ríos
• Turrialba

Profundizamos más sobre el tema de las regiones en otro post del blog que puedes consultar aquí. Pero sí podemos mencionar que hay grandes diferencias de sabor entre ellas y son definidas por su terroir (término que tomamos del vino).

El tema de las regiones por perfiles de sabor y características, nos es muy útil al momento de comprar café de especialidad. Los buenos cafés suelen contar con este dato en sus paquetes y esto es información clave para nosotros como consumidores.

Antes de seguir, es importante actualizar algunos aspectos que han ido cambiando en estos últimos años con respecto a las regiones caficultoras del país.

Primero, la designación de la Denominación de Origen Tarrazú, una gestión que llevó muchos años por parte de los caficultores, pero que ahora sí define al café cultivado en los cantones de Dota, San Marcos de Tarrazú y León Cortés. Además de este requisito geográfico, existen otros criterios que no todas las fincas de zonas aledañas cumplen, por lo que ahora el ICAFE engloba a toda la región de Tarrazú y alrededores como Zona de Los Santos (San Cristobal, Frailes de Desamparados, por ejemplo).

Otro aspecto que se debe mencionar es el decrecimiento del número de fincas en la región de Tres Ríos (una de las más antiguas del país), fue conocida por una taza de café muy balanceada y apetecida. Eso se debía en parte a sus suelos y al excelente clima. Pero precisamente, ese clima y ubicación en el centro del país atrajo un desarrollo inmobiliario fuerte.

Hoy son pocas las fincas caficultoras que permanecen, muchas de ellas han desaparecido para dar paso a grandes infraestructuras comerciales o de vivienda. La región de Tres Ríos aún se menciona cuando hablamos del perfiles de sabor, pero el ICAFE suele colocar su pequeña producción dentro de la región de Valle Central a efectos contables.

Dicho esto, pasemos a conocer algunas diferencias entre regiones que nos pueden ayudar a escoger el café que deseamos.

Acidez y brillo

Si lo que nos gusta es un café con una acidez estimulante, cítrica y notas a chocolate, azúcar moreno, además de muchos reconocimientos internacionales, lo mejor es optar por las regiones que tiene más altitud.

Este es el caso de la Zona de Los Santos y también del Valle Occidental. Ambas tienen fincas desde los 1400 metros, aproximadamente y son conocidas por la acidez jugosa y bien valorada en sus cafés.

De hecho, si revisamos la lista de los cafés mejor calificados en la subasta anual de Taza de la Excelencia, encontraremos que los primeros lugares los tienen estas 2 regiones en su gran mayoría.

En la zona de Los Santos existen fincas a 2000 metros de altitud en donde variedades como el Geisha o el Typica suelen dar sus mejores perfiles de sabor. No solo la altitud influye en la calidad del café, sino el tipo de suelos, el clima y la cantidad de sol que reciben las plantas, y sobre todo, la dedicación de los productores de la región.

Si hablamos del Valle Occidental, tenemos que pensar en un café también con una acidez buena, pero sobre todo muy aromático y floral. En el Valle Occidental confluyen otro tipo de climatología y suelos más volcánicos. Las variedades exóticas como el SL-28, el Typica, son una delicia al paladar, pero también otras como el Villalobos y la variedad autóctona de esta región: el Villasarchí.

Balance y acidez media

Si lo que nos gusta es una taza más redonda (que tiene un balance de todo: acidez, cuerpo, dulzor), puede que los cafés del Valle Central y de Tres Ríos sean una gran opción para nosotros.

Y aquí diría que también podemos encontrar un rango interesante de propuestas. En el Valle Central se agrupan fincas de lugares como la provincia de Heredia, San José, Cartago, lo que permite probar diferencias sutiles de sabor, pero siempre conservando ese balance y esa acidez media.

De Tres Ríos, ya hablamos de su fama por ser una taza balanceada, pero hoy escasa. Así que, si encuentra café de Tres Ríos, no pierda la oportunidad de probarlo. Es un trocito de historia del café tico.

Algo apenas para un espresso

Si bien cada una tiene sus notas características, las regiones de Orosi y Turrialba tienen en común su baja acidez, pero su aporte en cuerpo y notas achocolatadas muy apreciadas cuando preparamos un delicioso espresso.

Orosi y Turrialba se encuentran en la provincia de Cartago. Orosi se trata de un valle colonial pequeño y Turrialba es una gran extensión que recibe influencia del Caribe. Pero ambas trabajan con altitudes bajas y altos porcentajes de lluvia durante el año. Esto último hace que existan diferentes tiempos de cosecha y la llamada cosecha temprana. Todo ello influye en su sabor a frutos secos y chocolate.

De estas hermosas regiones destacan otras variedades de café como los nuevos híbridos (Centroamericano, Milenio) y variedades que resisten mejor este tipo de climas y suelos.

Taza sutil e innovadora

Los que han visitado Costa Rica por turismo, podrían pensar que es muy extraño tomar café de Guanacaste. La provincia es mayormente llanuras y playas con temperaturas altas casi todo el año.

Pero en Guanacaste existen algunas zonas altas como Tilarán, y dentro de esta región, el ICAFE incluyó a la zona montañosa del norte de Puntarenas (Monteverde, Montes de Oro, por ejemplo) por su cercanía y similitud.

A pesar de ser aptos para cultivar café arábica, la acidez no es el fuerte de esta región, pero sí su sutileza de sabor, una taza suave que agrada mucho a mercados asiáticos. Y a personas que gustan de un café con acidez más baja.

Existen muchas fincas de la región que trabajan muy bien los procesos de secado y buscan innovación para que sus perfiles de sabor tengan mayor complejidad conservando esa característica suave de su taza.

La sorprendente región Brunca

Esta región, ubicada en la zona sur del país, ha venido creciendo constantemente no solo en el volumen de cosecha (25% de la producción del 2022 viene de Coto Brus y Pérez Zeledón, los dos cantones bruncas Fuente: ICAFE).

Sino también en calidad. Recientemente, hemos visto lotes de fincas de la región entrar como finalistas de Taza de la Excelencia y recibir reconocimiento de catadores internacionales.

Personalmente, la región Brunca es de mis preferidas por ese empeño de los pequeños productores en salir del cultivar por volumen y darle más énfasis a la calidad.

Pero también porque los café de esta región se caracterizan por sus notas a caramelo (un perfil muy característico de ellos) y por su acidez fina y frutal.

Ellos también ha venido mejorando sus procesos de secado, ofreciendo más opciones y trabajando para encontrar las variedades de cafés especiales que mejor se adapten a las montañas bruncas. Vale la pena probar café de allí.

Entonces, ¿qué debo tomar en cuenta para comprar mi café?

Bueno, algunas pistas ya las hemos mencionado:

• La acidez tiene relación con la altitud. Este es un dato que cualquier tostador de confianza le puede dar. Cuanto más altitud tenga la finca, podemos esperar mayor acidez. Si nos gusta la acidez, Los Santos, Valle Occidental, y algunas zonas mayores a los 1400m de otras regiones, nos pueden ser muy atractivas.
• Pero si la acidez no es el atributo que más nos gusta del café, podemos optar por lo contrario: regiones bajas como Orosi, Turrialba, Guanacaste, algo del Valle Central, serían ideales.
• Si nuestro paladar está más entrenado y queremos probar variedades exóticas de café (que no sean Catuaí o Caturra), es importante saber cada región tiene sus variedades estrella. Por ejemplo, el Geisha o Gesha se expresa muy bien en zonas muy altas como Los Santos y en Valle Occidental, el SL20, los Typica, los Villasarchí en Valle Occidental. Recomendamos probar la variedad Esperanza y Centroamericano de Turrialba, o el Pacamara de la región Brunca.
• Tomar muy en cuenta los procesos de beneficiado/secado que se trabajan en todas las regiones caficultoras. Estos pueden modular o enriquecer ciertos aspectos del sabor del café. Un café en proceso natural puede aportar más cuerpo y sabores frutales, un proceso miel, más dulzor. Esta información la podemos obtener de nuestro tostador o marca de confianza. Para saber más sobre procesos, revise este post<<
• Tome en cuenta su factor: qué tipo de café le gusta más y qué tipo de método para preparar café tiene en su casa o trabajo.

Pero nunca olvide dejar de probar cafés, aunque tenga su propio perfil preferido o una región favorita, es bueno seguir entrenando nuestro paladar con todas las posibilidades que -como vemos- nos ofrece este país cafetero y sus productores que siempre buscan mejorar cosecha tras cosecha. ¡Es la oportunidad de nosotros los consumidores para enriquecernos en cultura de café!

¿Le gustó el post? ¿Ha probado diferentes regiones del mismo país?
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