Glosario para cafeter@s

Si llegó hasta aquí seguramente – y de alguna forma- tuvo el interés de saber más sobre el café. Y es que en esta nueva ola del mundo del café saber más nos da la posibilidad de disfrutar mejor nuestra bebida.

Así que, les ofrezco entonces un pequeño listado con el significado básico de ciertos términos que usamos todos los sumergidos en el café. La iré actualizando periódicamente así que si tiene alguna sugerencia o pregunta, será bienvenida.

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Un cafeto, la cereza del café y el grano ya seco.
  • Cafeto: planta de donde proviene el fruto del café.
  • Arábica, arábiga: Es la especie de cafeto que usamos en Costa Rica. ¿Sabían que en Costa Rica solamente se permite este tipo de cafeto?
  • Robusta: Es otra especie de cafeto, lo siembran en países asiáticos, africanos, en Latinoamérica. Tiene más cafeína que el arábica, es resistente a las pestes, pero su sabor es menos complejo e interesante. (Lean más sobre las diferencias entre robusta y arábica AQUÍ).
  • Typica: Es una de las variedades más antiguas del arábica. Madre de muchas otras variedades comerciales que hoy se cultivan.
  • Bourbón: Otra variedad clásica, muy cotizada por su sabor. Fue desarrollada por los franceses en la Isla de Bourbón (hoy Isla Reunión).
  • Caturra: Una mutación de Bourbón, la cultivamos extensivamente aquí en Costa Rica y en otros países productores de arábica.
  • Catuaí: Un cruce entre Caturra y Mundo Novo (otra variedad).
  • Geisha: No es precisamente una variedad sino un conjunto de plantas que provinieron de la misma zona: Gesha en Etiopía. ¡Lean más sobre el geisha aquí!
  • Cereza: Es la fruta del café. Dentro de ella está semilla que consumimos.
  • Bandola: La rama del café.
  • Cerco: Término propio de los cafetaleros de Costa Rica (sobre todo de la zona de Los Santos) para hablar de su cafetal.
  • Beneficiado: El proceso de limpiar, despulpar y secar el café.
  • Beneficio: Las instalaciones en donde se procesa el café. En Costa Rica, nuestros beneficios procesan el café usando agua; por eso se le llama «beneficio húmedo».
  • Beneficio seco: En Costa Rica este término se relaciona con el «alistado» del café que ya está en el punto de humedad óptimo. En estas instalaciones se debe pelar, clasificar y empacar el café de pergamino a verde.
  • Despulpar: Separar la cereza, su pulpa del grano del café. 
  • Desmucilaginado: Conocido también como desmucilaginar. Es quitarle el mucílago o miel al grano del café. 
  • Mucílago: Es la pulpa o delgada capa de consistencia parecida a la miel, que recubre al grano.
  • Pergamino: Es la delgada cubierta permanece cubriendo al grano luego de ser secado.
  • Guardiola: Sistema de secado del café en cilindros y con aire caliente.
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Granos de café secados al sol. Santa María de Dota.
  • Secado: El grano extraído se pone a secar al sol, generalmente,  puede ser en patios de secado, en camas «africanas», entre otros métodos.
  • Camas africanas: También conocidas como camas elevadas. Se les dice africanas porque son los caficultores de dicha zona los que utilizan camas hechas con mallas, zarán o una superficie que permita el paso del aire y calor para secar el café. Se usa sobretodo en el secado de cafés de proceso miel o honey.
  • Lavado: Esto quiere decir que el grano del café fue lavado de manera que no dejaron nada de la pulpa.
  • Yellow, Red, Black Honey: Cuando vean esto en el paquete del café que está comprando se refiere a que el grano se ha dejado secar con parte de la miel que tiene la fruta. Cada término se refiere a la cantidad de tiempo que duraron secando el café con la miel. Yellow honey se refiere a un plazo corto, y black honey es el más largo. ¿No se les hace agua la boca?
  • Proceso natural: En términos básicos se trata de NO extraer el grano de café de la cereza. Se deja secar por períodos muy largos el café dentro de su fruta. El resultado es una taza con sabores frutales, pasas.
  • Fermentación y procesos anaeróbicos: En realidad, se trata de lo mismo, toda fermentación se realiza de manera anaeróbica (sin presencia de oxígeno). En los últimos años, más caficultores utilizan los procesos de fermentación para potenciar los sabores frutales, el cuerpo y la acidez de sus cafés. (Lean más aquí).
  • Tueste claro, medio, oscuro: Son las intensidades de tueste. Recomendación: buscar el tueste medio. Un tueste claro contiene más cafeína y si no está bien desarrollado nos deja notas muy herbales, un tueste muy oscuro generalmente es amargo, con notas a quemado y el café perdió ya sus aceites de donde proviene buena parte de su sabor.
  • Primer crack: Sonido que produce el café durante el tueste al experimentar un cambio de tamaño (entre otras cosas); esto es un indicador vital para el maestro tostador. (Más sobre el tueste AQUÍ).
  • Molienda: No hay un solo tipo de molienda. Tomen nota. Porque según la forma en que escojamos preparar el café necesitaremos una molienda más gruesa o más fina.
  • Ratio o proporción: Se refiere a la cantidad de café versus la cantidad de agua que utilizaremos para preparar el café.
  • Infusionar: Lo que en tico diríamos «chorrear», pero de una manera más precisa. Se trata de verter el agua en el café, generalmente vamos midiendo la cantidad de agua, su temperatura y el tiempo que nos toma. Medir estos factores es importante para extraer el sabor de nuestro café.
  • Espresso: Es el café preparado en la máquina de espresso. Las que vemos en las cafeterías. Estas máquinas pasan el agua a una presión de 9 bares y el resultado es un café intenso con la típica crema color avellana.
  • Ristretto: Es una bebida hermana del espresso. No es hacer un espresso en la mitad de tiempo que un espresso, tiene su ciencia, porque sino, sería una bebida muy ácida. (Detalles en este vídeo con Jhonny Barista).
  • Doppio: Otra hermana del espresso. Es lo que conocemos como un espresso doble.
  • Fragancia: Es el delicioso olor que despide el café al momento de ser molido y antes de agregarle el agua.
  • Aroma: Es el olor que percibimos cuando agregamos el agua al café molido.
  • Cuerpo: Es la textura que se percibe en la boca. Puede ser un cuerpo terroso, acuoso, sedoso, intenso, bajo.
  • Post gusto o retro gusto: Es esa permanencia de sabores que nos deja el café luego de haberlo degustado.
  • Barista: El profesional que nos prepara la bebida de café; ya sea espresso, capuccino, latte, o un rico café filtrado. Los baristas de esta generación no solo conocen la preparación del café, sino que se involucran en todo el proceso: saben el origen del café que usan, el proceso, tueste y mejor manera de prepararlo.
  • Catador: Es alguien experto en analizar la calidad y cualidades del café. Los catadores dan calificación y describen los cafés siguiendo generalmente, los parámetros de la Specialty Coffee Association (SCA). Existen catadores especializados en Arábica y catadores especializados en Robusta.
  • Filtrado por goteo: Un tipo de preparación de café en el que se agrupan muchos métodos de filtrado, como el V60, el Chemex, el chorreador, (ver más AQUÍ).
  • Inmersión: Aquí se agrupan los métodos en donde todo el café tiene contacto con el agua durante X cantidad de tiempo. Ejemplo: la prensa francesa.
  • ColdBrew: O filtrado en frío. La extracción del café se hace muy lentamente y con agua a temperatura ambiente o menor. La bebida resultante es intensa pero muy afrutada, base perfecta para otras creaciones.

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