Glosario para cafeter@s

Si llegó hasta aquí seguramente y de alguna forma tuvo el interés de saber más sobre el café. Y es que en esta nueva ola del mundo del café saber más nos da la posibilidad de disfrutar mejor nuestra bebida.

Así que, les ofrezco entonces un pequeño listado con el significado básico de ciertos términos que usamos todos los sumergidos en el café. La iré actualizando periódicamente así que si tiene alguna sugerencia o pregunta, será bienvenida.

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Un cafeto, la cereza del café y el grano ya seco.
  • Cafeto: planta de donde proviene el fruto del café.
  • Arábica, arábiga: Es la especie de cafeto que usamos en Costa Rica. ¿Sabían que en Costa Rica solamente se permite este tipo de cafeto?
  • Robusta: Es otra especie de cafeto, lo siembran en otros países como los asiáticos, africanos, en Brasil. Tiene más cafeína que el arábica, es resistente a las pestes, pero su sabor es menos complejo e interesante.
  • Typica: Es una de las variedades más antiguas de la planta del café.
  • Bourbón: Otra variedad clásica, muy cotizada por su sabor. Fue desarrollada por los franceses en la Isla de Bourbón (hoy Isla Reunión).
  • Caturra: Una mutación de la planta bourbón, la usamos aquí en Costa Rica y en otros países productores de arábica.
  • Catuaí: Un cruce entre caturra y mundo novo (otra variedad).
  • Cereza: es la fruta del café. Dentro de ella está semilla que consumimos.
  • Bandola: La rama del café.
  • Cerco: Término propio de los cafetaleros de Costa Rica para hablar de su cafetal.
  • Beneficiado: el proceso de limpiar, despulpar y secar el café.
  • Beneficio: las instalaciones en donde se procesa el café. En Costa Rica, nuestros beneficios procesan el café usando agua; por eso se le llama “beneficio húmedo”.
  • Beneficio seco: En Costa Rica este término se relaciona con el “alistado” del café; pelar, clasificar y empacar el café de pergamino a verde.
  • Despulpar: Separar la cereza, su pulpa del grano del café. 
  • Desmucilaginado: Conocido también como desmucilaginar. Es quitarle el mucílago o miel al grano del café. 
  • Mucílago: La miel que recubre al grano después de que se le extrae de la fruta.
  • Pergamino: Es la delgada cubierta que cubre el grano luego de ser secado.
  • Guardiola: Sistema de secado del café en cilindros y con aire caliente.
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Granos de café secados al sol. Santa María de Dota.
  • Secado: El grano extraído se pone a secar al sol, generalmente,  puede ser en patios de secado, en camas “africanas”, entre otros métodos.
  • Lavado: Esto quiere decir que el grano del café fue lavado de manera que no dejaron nada de la pulpa.
  • Yellow, Red, Black Honey: Cuando vean esto en el paquete del café que está comprando se refiere a que el grano se ha dejado secar con parte de la miel que tiene la fruta. Cada término se refiere a la cantidad de tiempo que duraron secando el café con la miel. Yellow honey se refiere a un plazo corto, y black honey es el más largo. ¿No se les hace agua la boca?
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Diferentes procesos del café: lavado, honey, natural.
  • Proceso natural: Este proceso está muy en boga últimamente. A grosso modo se trata de que al grano le dejaron toda la fruta y así se ha secado. El resultado es una taza con sabores frutales.
  • Tueste claro, medio, oscuro: Son las intensidades de tueste. Recomendación: buscar el tueste medio. Un tueste muy claro no extrae todo el potencial del café y deja rastro de otros sabores, un tueste muy oscuro generalmente es amargo y el café perdió ya sus aceites de donde proviene buena parte de su sabor.
  • Primer crack: Sonido que produce el café durante el tueste; esto es un indicador vital para el maestro tostador.
  • Molienda: No hay un solo tipo de molienda. Tomen nota. Porque según la forma en que escojamos preparar el café necesitaremos una molienda más gruesa o más fina.
  • Infusionar: Lo que en tico diríamos “chorrear”, pero de una manera más precisa. Se trata de verter el agua en el café, generalmente vamos midiendo la cantidad de agua, su temperatura y el tiempo que nos toma. Medir estos factores es importante para extraer el sabor de nuestro café.
  • Espresso: Es el café preparado en la máquina de espresso. La que vemos en las cafeterías. Estas máquinas pasan el agua a una presión de 9 bares y el resultado es un café intenso con la típica crema color avellana.
  • Ristretto: Es una bebida hermana del espresso. Se prepara en la misma máquina, pero la cantidad de café es menor. No es hacer un espresso en la mitad de tiempo que un espresso, tiene su ciencia, porque sino, sería una bebida muy ácida.
  • Doppio: Otra hermana del espresso. Es lo que conocemos como un espresso doble.
  • Fragancia: Es el delicioso olor que despide el café al momento de ser molido.
  • Aroma: Es el olor que percibimos cuando agregamos el agua al café molido.
  • Barista: El profesional que nos prepara la bebida de café; ya sea espresso, capuccino, latte, o un rico café filtrado. Los baristas de esta generación no solo conocen la preparación del café, sino que se involucran en todo el proceso: saben el origen del café que usan, el proceso, tueste y mejor manera de prepararlo.